Élesztőház

sörök

konyha

rövidek

borok

kávé

sörfőzés

A sörcsapolás mestersége

Vitán felül a sör legélvezetesebb fogyasztási formája, amikor egy kristálytiszta, gyöngyöző korsóba töltik ki.

A színek, a hab, az illat és a szénsav játéka teremti meg a frissességnek azt a közismert és utánozhatatlan csodáját, ami a csapolt sört jellemzi. De hogyan csapolják tökéletesen a sört? Miképpen lehet elrontani? Egyáltalán miért így javallott fogyasztani a folyékony kenyeret?

Többek között ezeknek a kérdéseknek járunk most utána!

Technológia és hagyomány

Valószínüleg a sör hőskorában (a sokat említett sumérok, egyiptomiak, majd germánok) leginkább kimerték a sört az annak a tárolására szolgáló korsókból, edényekből és teknőkből, esetleg bőrtömlőből töltötték ki azt – amellett, hogy tudjuk, már hordókat is használtak egyéb anyagok tárolására.

unsplash.com

Az érett középkor folyamán egyértelműen a hordók váltak a meghatározó tárolóeszközökké, ha folyadékokról volt szó, természetesen ez a sörök esetében sem volt másképp. A hordó nagyszerű találmány: a henger alakú tartály, amelynek fadongáit abroncsok fogják össze egyszerre bizonyult tartósnak, könnyen szállíthatónak, praktikusan tárolhatónak és a sör is hosszabban megőrizte frissességét bennük. A sör kitöltéséhez pedig egyetlen egyszerű hordóhoz erősített csapszerkezet elegendő volt, így megszületett a csapolt sör is.

Ez a gravitáción és valamelyest az oldott szén-dioxid által létrehozott nyomáson alapuló csapolás egészen a 18. század végéig általános maradt: csapra a hordót! kiabálták az ittas vendégek a kocsmárosoknak.

A hordóra illeszthető csapot (és annak esszenciális fontosságát) Petőfi Sándor örökítette meg a magyar irodalom számára Csokonai című versében, igaz, ott az otthagyott csap és pap a borral és nem a sörrel hozható kapcsolatba.

1785-ben (mások szerint 1797-ben) Joseph Bramah angol feltaláló szabadalmaztatta a sörpumpát, így forradalmasította a sörcsapolás folyamatát. A Bramah által fejlesztett szivattyúkon alapuló módszerek egészen a túlnyomásos hordók koráig használatban maradtak. A következő lépéshez kellettek e túlnyomásos fém hordók is, amelyeknek köszönhetően már a mai formában csorog a korsókba a sör.

unsplash.com

A sörcsap és a hordó manapság zárt rendszert alkotnak; a csap karjának lenyomásával egy szelep segítségével felszabadul a nyomás és a csövön keresztül a sör a csapból egyenletesen és erősen folyik ki a pohárba. A mai sörcsapok egy sűrített szén-dioxidot tartalmazó hordóval (amely a szükséges kiegészítő nyomást biztosítja) és hűtőrendszerrel is fel vannak szerelve – mondanunk sem kell, hogy ez a leírás a sörcsapoknak csak nagyon vázlatos technikai és anatómiai áttekintése.

A sörcsapolás tudománya

A modern sörcsap sem ér semmit sem felkészült csaposok nélkül, akik figyelemmel és szakértelemmel a korsóba töltik a sört. Mindenféle lista forog közkézen azokról a lépésekről, amelyek a tökéletesen csapolt sör élményéhez szükségesek, mi igyekeztük ezeket ésszerűen – listamentesen – összegezni. Ugyanakkor azt is meg kell jegyezni, hogy ahogyan a hegy tetejére sem egy út vezet, úgy a sörcsap mögött is annyi technika áll, ahány lelkiismeretes pultos, akik egyszerűen csak jót akarnak adni a vendégnek – csapolt sör formájában is!

Egyértelmű, hogy a sörnek megfelelő, kristálytiszta pohár vagy korsó az első lépés, amit aztán hideg vízzel kell elöblíteni (ez a pohárzuhany): ez lehűti a sört magába fogadó üveget, illetve a sörbuborékok is kevésbé tapadnak meg a pohár falán.

Ezt követően ki kell engedni a sörcsapból az úgynevezett cseppsört, amely az előző csapolás után maradt a csőben és már oxidálódott, elvesztette szén-dioxid tartalmát és a fogyasztók által elvárt minőségét. Ezután a söröskorsót nagyjából 45 fokos szögben a csap alá kell tartani, majd egyenletesen kitölteni a sört a korsó háromnegyedéig.

unsplash.com

Ezután a korsót újra álló helyzetbe kell fordítani és telecsapolni, ekkor képződik az ideális esetben két-három ujj vastagságú (nagyjából 3 centiméternyi) habréteg a tetején, amely megvédi és megkoronázza a sört.

A csap elzárása után a felesleges habot a korsó tetejéről egy habkéssel kell “levágni”, majd tiszta vízzel leöblíteni vagy egyszerűen megtörölni a korsó oldalát az óhatatlanul kifolyt sör miatt; ugyanígy érdemes felitatni a korsó aljához tapadó nedvességet is. Ezek után kerülhet a talpánál fogott korsó sör a pulton fekvő söralátétre: ezen a ponton túl már a vendég gondjaira van bízva a nedű és nem maradt más hátra, mint gyönyörködni és inni.

Hibák, mulasztások és egy gyakori tévhit

A fenti gyorstalpaló a mesterség (és a sörtöltés) felszínét csak éppen kapargatja, de segítségével mégis érthetővé válik néhány gyakori hiba, amit a sörcsapolás során érdemes elkerülni:

A sörcsapolás legfőbb bűnei

  • ha a pohár nem elég hideg, akkor a sör is előbb melegszik fel, továbbá az élvezeti értéke is drasztikusan csökken
  • ha a sörcsap belelóg a sörbe, zavarossá válik az ital, megtörik a rétegek ideális határa, ezen felül higiénikusnak sem nevezhető
  • ha rossz szögben kerül a csap alá a pohár, több, vagy kevesebb hab lesz a korsóban, mint amennyi az ideális
  • a sörcsap elzárása után még kicsorduló cseppek lecsöpögve elronthatják a habkoronát
  • ha az öblítés után víz marad a korsóban vagy a teli ivóalkalmatosság tisztítása során kerül víz bele – egyik sem kívánatos fejlemény
  • a csapos kapkod, nem szán elég időt a folyamatra: ez, illetve a figyelmetlenség a leggyakoribb hiba, amely egy forgalmas este történhet és csökkentheti a korsó sör elvárt minőségét
  • a sörcsap tisztaságát sem érheti kifogás ideális esetben, ajánlott naponta tisztítani, ahogyan a felszerelés és a pult egyéb részeit is
unsplash.com

A vizezett sör misztikuma

Ha a csapolt sör minősége valamilyen okból kifogásolható vagy “vízízű” a sör, akkor a vendégek gyakran megjegyzik, hogy biztosan vizezik a sört. Mivel a sör túlnyomásos fémhordókban érkezik a gyárból, így ez egyszerűen nem lehetséges, azzal az egy kivétellel, ha egy vízvezetéket is építenek (rejtenek) a csapba.

Ám az ezzel járó gond, erőfeszítés illetve a lebukás veszélye miatt a való életben ilyesmi nem igazán fordulhat elő, egyszerűen nem éri meg ezzel csalni. Amennyiben a sör minősége mégis kifogásolható, akkor vagy a gyártó főzete sikerült kevésbé vagy a sörcsapolás folyamata csúszott el és rontotta le a minőséget.

Egy korsó csapolt sör

Hagyományosan a csapolt sört tekintik annak a természetes állapotnak, amelyben a sört inni jó és inni kell. Bár az üveges sör, amennyiben megfelelően tárolták, szintén bír létjogosultsággal és népszerűsége érthető a háztartásokban (elvégre nem lehet mindenkinek sörcsapja otthon).

A csapolt sör számos ok miatt tartotta meg népszerűségét a mai napig. Egyrészt a csapolt sör friss, hiszen a sörmérő helyeken hamar elfogyasztják, nem áll egy raktárban hónapokig. A hordóba töltés során pasztörizálják a sört, ám ez pillanatok alatt történik és nincsen hatása az ízélményre. Ráadásul a hordók űrmérete nagyon nagy egy üveg sörhöz viszonyítva, tehát sokkal kevésbé van kitéve a hőmérséklet ingadozásának, amire a sörök hagyományosan érzékenyek – ugyanígy egy hordó a fényt is távol tartja.

Az aranyló, pezsgő, habkoronás, párától gyöngyöző sör olyan összetett élmény testnek és léleknek, amiért világszerte milliók járnak kocsmába, bárba, pubba. A szépen és jól csapolt sör önmaga a sörivás rekláma és annak csúcsa, amit egy nyüzsgő kocsmában, társaságban a legjobb élvezni és meginni.

unsplash.com

Ha sörcsapoló kalauzunk után megszomjaztál, akkor nincsen más teendőd mint eljönni hozzánk az Élesztőházba, ahol tapasztalt csaposaink élőben mutatják meg neked, hogy mi fán terem a tökéletes csapolt sör!