Egy jó sörnek szinte ikonikus kisérője a gazdag sörhab, mely még kívánatosabbá és utánozhatatlanná teszi a kedvenc szénsavas italunkat. Talán kevés jobb dolog van annál, mint amikor a barátokkal összeülünk és néhány jóféle, gyöngyözően habzó sör mellett vitatjuk meg az élet nagy dolgait.
De hogyan kerül bele, egyáltalán mi a szénsav szerepe a sörben? És hogyan befolyásolja annak ízét?
A kérdések nagyon is jogosak. Olvass tovább és közösen rántjuk le a leplet a sör habjáról és annak titkairól!
Kezdjük az elején.
Maga a sörkészítés, vagy legalábbis annak valamiféle kezdetleges formája már az ókorban is megjelent. Habár a folyamat lépései az idővel jócskán változtak, ám érdekesség, hogy az ókorban készített sör elődje még nem volt a mai értelemben véve szénsavas, csupán minimálisan savas, melyet az erjedéssel járó természetes pezsgés idézett benne elő.
Jöjjön egy kis sör-töri
A szénsavas sör kifejezés nem is feltétlen pontos: az tulajdonképpen a benne lévő szén-dioxid, (vagyis annak vizes, leginkább sörös oldata) mely a kitöltést követően elegánsan, gyöngyözve távozna a pohárból.
Csak távozna, mivel a sör alkotóelemei parányi hártyákat képeznek a pici gázbuborékokon, így meggátolják őket abban, hogy elszálljanak a levegőbe. Ehelyett csapattá verődve, sörhabként koronázzák meg a poharunkat.
Bár a szénsavas sör születését több elmélet és legenda övezi, – egyes teóriák szerint körülbelül az 1800-as évek elején kezdtek vele először kísérletezni az angolok, míg mások az 1500-as évekre teszik a kezdeteket, abban azonban egységesek az álláspontok, hogy a habzó sör előállítására irányuló technikák már több száz éve a sörfőzés részét képezik.
A sör kereskedelmi forgalomba hozatala és az üzemi főzés térnyerése vezetett oda az 1800-as évektől – különösen Amerikában, – hogy igencsak közkedveltté és ezáltal elterjedtté is váltak a buborékos sörök, illetve ezek készítése.
És a sör-kémia sem maradhat el
Ahhoz, hogy megértsük, hogyan lett a hab és a szénsav a sör nélkülözhetetlen eleme, fel kell elevenítenünk az előállításának főbb lépéseit is, melyek az idők során ugyanúgy tökéletesedtek, mint maga az eredmény.
A sörkészítés folyamatának első állomása a malátázás. Ennek eredményeként az alapanyagban, azaz a gabonában lévő keményítő javarészt cukorrá alakul át. A második lépés a cefrézés, melynek során ezt a malátaőrleményt szép lassan melegíteni kezdik, miközben vízzel keverik. Az ezt követő komlózás alatt, – mint azt a neve is elárulja – komlót kevernek hozzá, mellyel a keletkező főzet megkapja a jellegzetes ízét és ezzel a lépéssel sterilizálják is azt.
A buborékok szempontjából azonban csak most érkezünk a procedúra leglényegesebb pontjához, mégpedig az erjesztéshez. Ennek során az előkészített sörléhez élesztőt adnak, melynek hatására a benne lévő malátacukor alkohollá, valamint szén-dioxiddá alakul.
Akétlépcsős erjedési fázis második része még izgalmasabb: az érlelés időtartama és hőmérséklete ugyanis nagyban befolyásolja a sör ízét, minőségét és habjának állagát, tartósságát is.
A szénsav tehát alapvetően az erjedés során keletkezik a sörben (ez az úgynevezett természetes karbonizáció) ám bizonyos típusoknál még utólag plusz cukrot is adagolnak a már majdnem kész termékhez, mely még tovább erjedve, – a keletkező szén-dioxid által – fokozza annak szénsavasságát.
Az erjedés ideje egyébként átlagosan 2-5 hónapig tart, a hosszabb ideig érlelődő sörök eleve több szén-dioxidot tartalmaznak.
A hozzáadott cukor helyett manapság pedig már utólag is dúsítják, karbonizálják a sört. Ezután végül már csak a szűrés és pasztőrözés marad hátra.
A kész italt természetesen egészen a felhasználásig légmentesen lezárt tartályokban, palackokban tárolják, hiszen az csak így tudja megőrizni a szénsavtartalmát. A fogyasztásra kitöltött sör szénsavtartalma pár óra elteltével megszökik és az íze is egészen más jellegű lesz.
Persze hosszas tárolásra mi sem buzdítanánk. 🙂
Az erjesztési folyamat végén a sör habja mellesleg már önmagában is kiváló jelzője lehet annak, hogy megfelelő mennyiségű szén-dioxidot tartalmaz-e az adott típusú sör. Ugyanúgy árulkodik emellett az alapanyagok minőségéről és azok megfelelő arányairól is.
Habzókalauz – avagy mennyire szénsavasak az egyes sörök?
Ahogy fentebb is írtuk, az egyes sörfajtáknak nem csupán az alapanyaga és íze, hanem a szénsavassága is egy meghatározó karakterjegye.
Egy malátásabb sörnek például a kevesebb szénsav áll jól, míg egy kevésbé karakteres ízű sörnél rendkívül frissítő tud lenni az erősebb pezsgés.
Kifejezetten az alacsonyabb szén-dioxid tartalmú sörök között említhetjük a hagyományos – hordós kondicionálással – készülő söröket.
Alacsonyabb szén-dioxid tartalmú sörök:
- az ír klasszikus, a stout
- az angol pale ale
A normál-közepes tartományban mozog:
- egy átlagos IPA (India Pale Ale)
Magas szén-dioxid tartalommal rendelkezik:
- a búzasör (pl. egy bajor búzasör)
- gyümölcsös sörök
- vagy éppen a belga sörök
A sörök szénsavasságával kapcsolatban egyébként nemrégiben készült egy érdekes felmérés is. A ,,legszénsavasabb” kommersz márka címet a Budweiser nyerte, míg a második helyen holtversenyben a Stella Artois és a Coors Light végzett.
További érdekesség a sör csapolásánál alkalmazott hajtógáz használata, mely főként szintén szén-dioxid, az esetek kisebb részében nitrogén.
A szén-dioxiddal csapolt sörök savanykásabbak, ,,szúrósabbak”, míg nitrogénes csapolás esetén egy sokkal édeskésebb, selymesebb ízvilág jelenik meg.
Ennek az az oka, hogy mivel a nitrogén kevésbé oldódik jól a sörben, így a keletkező hab is sokkal krémesebb, puhább lesz tőle.
A megfelelő, azaz körülbelül két centiméteres – habréteg nem csupán kiváló íz-előfutár, hanem az levegő általi oxidációtól is védi a sörünket.
Egy átlagos, középmezőnybe tartozó sör szén-dioxid tartalma egyébként 4,8 g/l körül mozog, melynek mértéke fajtánként nagymértékben eltérhet.
Érdemes tehát a kóstolást és felfedezést ezzel a szemponttal is kiegészíteni és gyakorolni, hiszen nem csupán az alapanyagok és az erjesztés módja (alsó vagy felső erjesztésű), vagy annak időtartama, hanem bizony a buborékok mennyisége is egész más jelleget és ízt képes kölcsönözni egy-egy sörnek.
Ha pedig képzeletben már el is merültél a mesés sörhab világában, gyere az Élesztőházba, ahol egyedülálló sör-élményekkel várunk és meg is kóstolhatod a legkülönfélébb sörkülönlegességeket!