Gluténérzékeny vagy és le kell mondanod egy csomó dologról, amit társaid ehetnek és ihatnak? Nos, van egy jó hírünk: kisebb kompromisszumokkal, de a sör nem tartozik ezek közé!

Felderítjük Nektek a gluténmentes sörök világát és azt is eláruljuk, hogy merre érdemes keresned a gluténmentes söröket.

Mi az a glutén és a gluténérzékenység?

A glutén (avagy hivatalos magyar nevén a sikér) két fehérje (gliadin és glutenin) keveréke, amelyek a keményítővel együtt egyes gabonák magfehérjéjét alkotják.

Tápértéke a gluténnek ugyan alacsony, ám a gabonalisztek feldolgozása, például sütése vagy dagasztása során kedvezően befolyásolják a tészta állagát, így jelenlétük mégiscsak fontos.

A búza és tönkölybúza, rozs, árpa és zab egyaránt rengeteg glutént tartalmaznak, ellenben a kukorica vagy rizs nem, így lehetséges alternatívát is nyújtanak a gluténérzékenyek táplálkozásában, ha gabonafélékből készült ételekről van szó.

A gluténérzékenység a gluténre adott túlzott immunválaszt jelenti, amely változatos és kellemetlen emésztőszervi tünetekkel jár. A puffadás, hasmenés, hasi fájdalmak mellett rendszerszintű panaszokat is tapasztalhat a gluténérzékeny a fent említett gabonákat tartalmazó ételek rendszeres vagy alkalmi fogyasztása után, úgy, mint, a vérszegénységet vagy a fokozott fogromlást.

Ez az autoimmun betegség is általában öröklődik, ám végül nem minden az érzékenységre hajlamosító gént hordozó emberben alakul ki. Egy dolog azonban biztos, a gluténérzékenység minden, de nem táplálkozási divat és végképp nem játék!

Hogyan készül a gluténmentes sör?

A sör egyik legfontosabb alapanyaga a maláta, vagyis a csíráztatott, majd magas hőmérsékleten aszalt gabona. Ez a tradicionális sörfőző vidékeken, vagyis Európa északibb részein általában árpát, kisebb részben búzát jelent – mindkettő telített gluténnel is, amely a sörfőzés folyamata során természetesen nem távozik, visszamarad a kész sörben is.

Ez nyilvánvalóan problémát okoz a gluténérzékenységben szenvedőknek, pedig ők is vágynak egy korsó hideg és habos sörre. A megoldást az élelmiszeripar szerencsére már kifejlesztette és egyre szélesebb körben el is érhető az így készült sör.

Az egyik módszer a glutén kiküszöbölésére a gluténmentes alapanyagok használata. Az árpa és búza helyett a főzdék készíthetnek sört kukoricából, rizsből, kölesből és hajdinából. Ez az út azzal az előnnyel kecsegtet, hogy a termék nyomokban sem fog glutént tartalmazni, ám az ízélmény eltérő lehet a megszokott árpasörökétől.

Természetesen ettől még a gluténmentes sör “igazi sör” marad, ám azt azonban senki sem tagadja, hogy az árpasörön szocializálódott fogyasztóknak ezek az ízek olykor nehézséget okozhatnak.

A sörnek viszont nincsen egyetlen érvényes definíciója, Afrikában például nagy területeken cirokból főznek sört, míg Ázsiában a rizs is népszerű – ezek, bár jellegük lehet számunkra furcsa, gluténmentes alternatívák.

A gluténmentes-verseny

A másik, már modernebb eljárás során a sört teljesen hagyományos alapanyagokból főzik, majd a gyártási folyamat során speciális enzimek (például a clarex nevű) segítségével kivonják a glutént.

Ha tudományosabbak szeretnénk lenni, akkor úgy írhatnánk ezt a folyamatot le, hogy a glutént együttesen alkotó fehérjék kapcsolatát szakítja szét ez az enzim, így a produktumot már gluténérzékenyek is fogyaszthatják.

Az előnyök között említendő, hogy a sör “sörízű” marad, így az élmény kerek és teljes lesz. Lehetséges hátrány, hogy az így készült sör nem lesz teljesen gluténmentes, minimális mennyiségű glutén maradhat vissza.

Aggodalomra azonban nincsen ok, mert a gluténtartalmat az így készült sörökön mindig feltüntetik, és azt rendszeresen ellenőrzik is, hogy a tüneteket okozó határérték alatt maradjon (20 mg/kg) – a terméket el sem láthatják gluténmentes felirattal, ha ez nem teljesül.

Természetesen a különböző főzdék manapság már inkább abból csinálnak versenyt, hogy gluténmentes söreikben még ennyi glutén se legyen található…

Akiknél jó eséllyel találsz gluténmentes sört

Szerencsére itthon sem kell túl messzire menni, hogy gluténmentes sört találj, sőt, olykor még egyes szupermarketek polcain is elérhetőek nagyüzemi változatban: ilyen például a Pécsi Sörfőzde gluténmentes lagere is. Ha viszont a kézművesek felé hajlasz, akkor akár már választékról is beszélhetünk!

Mad Scientist

Popstar néven dobták piacra egyszerű és remek IPA-jukat, amely hagyományos alapanyagokból készül és gluténtartalma gyakorlatilag kimutathatatlan.

Monyo

A Monyo is minden főzetet ellenőriztet akkreditált laborban, így nyugodtan élvezheted Grumpy Octopus névre hallgató West Coast IPA-jukat.

HopTop

A főzde egy mangós és üde sörrel, a Mangoman Pale Ale-val nevezett a “gluténmentes versenybe”.

FIRST Craft Beer

Csapatuk rögtön két sörrel, egy lagerrel és egy hoplagerrel örvendezteti meg a gluténérzékeny sörivókat.Mi az Élesztőben mindig tartunk készleten néhány doboz Popstar sört, de ha szerencséd van, akkor más gluténmentes kézműves söröket is megkóstolhatsz nálunk, amelyek készítéséről és ízélményükről nagyon szívesen el is beszélgetünk Veled!