A sörkészítésről sokaknak van többé-kevésbé pontos elképzelése, de ha mást nem is, azt majdnem mindenki tudja, hogy elsősorban a gabonafélék alkalmasak a szűkebben értelmezett “folyékony kenyér” alapanyagaként.
De mi köze van a gabonamagvaknak a malátához, amiről a sörösdobozon is olvashatunk? És egyáltalán mi is a maláta, ami az összes sör (és sok más ital) első hozzávalói között szerepel? Csírázás, szárítás, majd öt perc maláta múlt következik!
Szeszszagú kémia
“Chemistry is the study of change” – a frázis a Breaking Bad című sorozatból származik, mi pedig azzal tudnánk kiegészíteni az ikonikus mondatot, hogy a sörkészítés valóban színtiszta kémia, tehát a változás művészete – ez a változás pedig tradicionálisan évezredes megfigyeléseken és hozzájuk kapcsolt célokon alapul.
A sörfőzőmestereknek az az alapanyagok tulajdonságainak, felhasználásuknak, minőségüknek és szándékos átalakulásuknak (és minden ezzel együtt járó hibalehetőségnek) tudatában kell dolgozniuk, a folyamatot megtervezniük.
A cél általában egy kellemes, a sör fajtájának megfelelő karakterekkel rendelkező szén-dioxidban dús ital előállítása, amely természetesen a sör fajtájától függő arányban alkoholt is tartalmaz. De miképp képződik a kívánt mennyiségű alkohol, illetve a többi jellegzetes tulajdonság (szín, illat, íz, textúra)? A malátának fontos szerep jut ebben.
Az alkohol előállításában megint csak a kémia egyetemes folyamatai működnek közre, a természet élő szervezeti szinte kondicionálva vannak erre a feladatra. A gabona magvakban szép számmal jelenlévő keményítők és cukrok lebontására alkalmas enzimek a saját testünkben is megtalálhatóak (a hasnyálmirigyünk felel az előállításáért, de a nyálunk egyik fontos összetevőjét is ők adják).
A legtöbb fejlettebb élő szervezet szintén birtokolja az diasztáz nevű enzimet, amely a keményítőt cukorrá bontja: a szeszipar pontosan ezt használja fel nagyüzemi körülmények között.
Árpaszemből csíra, csírából maláta
A cukorbomlás folyamata az alkoholkészítés alapja, alapanyagként pedig minden olyan növény megfelelő, amelyből az erjesztés során elegendő cukor szabadul fel. A gabonák különösen alkalmasak erre, ám a gyümölcsökkel ellentétben összetettebb/más feldolgozási folyamatot igényelnek.
Az összes gabonaféle magja alkalmas szeszfőzésre, a sör csak egyetlen termék ezek között; a whisky, gin, vodka szintén gabonamalátából készül, de érdemes megjegyezni, hogy a gabonafélék közül az árpa különösen könnyen kezelhető alapanyag. De mi az a maláta és hogyan lesz belőle alkohol?
A válogatott árpaszemeket (de lehet ez rozs, búza, rizs vagy kukorica is) kádakba rakják, majd vízzel teljesen elborítják őket. Jó tudatosítani, hogy a száraz magokban tulajdonképpen egy-egy új növény élete szunnyad, minden ehhez szükséges anyaggal. A hibás, sérült vagy egyéb ok miatt alkalmatlan magok a felszínre emelkednek, ezeket eltávolítják, míg a többi árpaszem megszívja magát vízzel és aktiválódik a genetikailag beléjük programozott csírázás (átlagosan nyolc-tíz napot vesz igénybe).
A vizet természetesen rendszeresen cserélni és szűrni kell a kívánatos minőség eléréséhez, továbbá figyelemmel kísérni, hogy elegendő vizet vesznek fel a gabonaszemek, vagy nem következik be rothadás. A csírázás során a keményítő feldolgozhatóvá válik, közeledik a sör alapanyagához.
A csírázás során gyakorlatilag a mag megkísérli, hogy növénnyé fejlődjön, ezt azonban megszakítják. Az áztatókádakból a malátaszérűre kerülnek az árpaszemek, melyeket ebben a stádiumban még zöld malátának hívnak. Itt biztonságos környezetben viszonylag hamar csírázni kezdenek, belsejükben felszabadul az amiláz/diasztáz, hogy minél előbb elkezdje a mag tápanyagainak felhasználását, a növény korai életét.
A malátaszérűn rendszeresen mozgatják és szellőztetik a nedves magokat, így kerülve el a rothadást és penészedést – természetesen manapság a sörgyártásban is minden kiforrott ipari technológiákkal működik.
“Aszaltárpa”
A szérűről a malátaszalóba kerülnek a már csírázó árpaszemek (zöld maláta), ahol intenzív hőnek vannak kitéve, ennek eredménye az, hogy a fentebb kiemelt enzimek csaknem teljesen elpusztulnak, később a hozzáadott sörélesztő veszi át szerepüket.
Ez a melegítés befolyásolja nedvességtartalmukat, növeli eltarthatóságukat, térfogatuk a víz távozása miatt csökken. Az aszalás időtartamától függően a folyamat végén sárga-, barna-, vagy fekete maláta keletkezik – a malátában lévő disztáz elveszti keményítőbontó képességét, feladatát ezen a ponton már elvégezte. A kész maláta már mentes a csírakezdeménytől is, gyakorlatilag készen áll az “utazás” későbbi szakaszaira, amikor sört főznek belőle a derék mesterek…
A malátagyártás a sörfőzés bázisa, számtalan különböző eljárással készült malátát ismerünk, ezek a célitalnak megfelelően alakultak ki. A sör és a többi szesz előállítása közötti lényeges különbséget is a malátagyártás eltérő folyamata (is) adja, az égetett szeszekhez a maláta még zöld formáját használják fel. Európán kívül a kukorica, rizs, rozs, illetve egyéb, számunkra egzotikusnak tűnő malátákat is használnak sörfőzéshez.