A vadkomló fűszer, orvosság, finom ételek alapanyaga, de sör is készülhet belőle. Miért más a vadkomlós sör és miért olyan egészséges ez a növény?

Ismerkedj meg te is a vadkomló titkaival, olvass tovább!

A komló, vadkomló eredete és használata a sörben

Létezhet sör komló nélkül? Igen és úgy hívták, hogy ale. Ez nem tévedés, eredetileg az “ale” a komlózatlan sört jelentette az angolszász világban, a “beer” szót pedig a komlóval készült sörre használták. Az angolok nagyjából a 15. századtól kezdték el komlóval főzni a sört.

A komló évezredek óta ismert és használt gyógynövény, élelmiszernövény és manapság a sörkészítés elengedhetetlen hozzávalója. Egyes források szerint már 2000 évvel ezelőtt is készült sör vadkomló felhasználásával, mások szerint csak a középkorban. Időszámításunk szerint 822-ből származik az a recept, ami említi a vadkomló használatát a sörben és amit a francia Benedikt monostor apátja írt. Megint más forrás úgy véli, hogy a komlót a sörbe a finnek, illetve a németek tették először.

Becslések szerint a 9. század óta nemigen főznek sört komló nélkül.

Mi is tulajdonképpen a vadkomló?

A vadkomló a ma ismert komló a felfutó komló vagy vadkomló nemesített változata. Tudományos (latin) neve Humulus lupulus. Rendszertanilag a kenderfélék (Cannabaceae) családjába tartozik. A vadkomló eredeti élőhelye valószínűleg a Mediterráneum keleti része lehetett.

Ma már számtalan nemesített fajtája létezik a vadkomlónak és a világ nagy részén termesztik. Magyarországon elsőként a pannonhalmi apátsági 1093-as oklevelében neveznek meg komlótermesztő területeket.

A komló termesztése Magyarországon ipari méretekben régen megszűnt, azonban 2018-ban a HEINEKEN Hungária és a Magyar Ökumenikus Segélyszervezet támogatásával az ágazat újraindult. Az Agrárminisztérium látva a sikert, pályázati források biztosításával kezdte segíteni a komlótermesztést. A folytatás kecsegtető, ráadásul a KKK-sörfőzdék (kisüzemi-kézműves-kraft) is részt vállalnak a hagyomány megújításában.

Bár Magyarországon nincs fajtanemesítési program, léteznek magyar komlófajták, ilyen például a Bácskai komló. Az egyes fajtáknak természetesen eltérőek az ízjegyeik, ezért a sörfőző mester maga döntheti el, milyen aromájú sört szeretne készíteni.

Miért kell a sörbe komló?

A komló elsősorban ízeket, aromákat ad hozzá a sörhöz, ellensúlyozza a maláta édességét. A komló határozza meg a sör keserűségét (ennek tudományos mérőfoka az IBU). Bizonyos sörök, mint a hopláger vagy az Egyesült Államokban készült sörök komlósabbak, tehát keserűbbek.

Aromaanyagai mellett a vadkomló a sör tartósításáról is gondoskodik, mivel antibakteriális és antimikrobiális hatásai is vannak.

A komló gyantája, segít megőrizni a sör habját.

A komló tulajdonképpen a sör fűszere, sava-borsa: ki többet szeret belőle, ki kevesebbet, de a lényeg, hogy nélküle a sör jóval szerényebb ízvilággal rendelkezne.

A komlónövényről

Ha szeretsz a természetben járni vagy van kerted, teljesen kizárt, hogy nem találkoztál még a vadkomlóval – csupán lehet, hogy nem ismerted fel!

A vadkomló ugyanis Kelet-Európában rendkívül elterjedt. Leginkább a nedves területeket kedveli (vízpart), de erdőszélen, bokrosokban, sőt, még a kertekben, gyümölcsösökben és művelt területeken is jól érzi magát.

A vadkomló egy futónövény jellegzetes, harang alakú ún. tobozvirágzattal és 3-5 karéjú levelekkel. Már kora tavasszal kihajt, gyakorlatilag ő az egyik első zöld növény a kertben. Akár 8-9 méter magasra is felfut, szárán jellegzetes horgas szőrök találhatóak, ezekkel kapaszkodik. A levelei is szőrösek, csúcsuk hegyes.

Egyesek kifejezetten utálják a kertben, mert úgy nő, mint a bolondgomba, mindent beterít, mindenhova felkapaszkodik horgas szőrös indáival, akár a vadszőlő vagy a borostyán: fára, bokorral, kerítésre, oszlopra. Persze ennek lehet előnye is, hiszen így a szomszéd nem fog tudni leskelődni.

Bár a vadkomlót a legtöbb kertész irtja, ez a világ legdrágább zöldsége, Belgiumban, Németországban és Hollandiában a fiatal, fehér spárgaszerű hajtásokért kilónként akár 1000 eurót is kifizetnek érte, mivel ezekben az országokban a komló kevésbé elterjedt.

A vadkomló egész Európában honos, de megél Észak-Amerika egyes részein, Dél-Amerikában (Argentína, Chile), Ázsiában, Afrikában is kisebb területeken.

Vadkomló a sörben?

A sörfőzés során kizárólag a komló nőivarú tobozvirágzatát használják fel.

A virág levelei alatt kis sárga gömböcök ülnek, ezek tartalmazzák a hatóanyagot, a lupulint (komlóliszt). A keserű ízért az ún. alfasav (humulon), a bétasav (lupulon) felel, cseranyagai a polifenolok, a komlóolajok közé pedig főként a mircén tartozik és gyantát is tartalmaz.

Vadkomló vs. nemesített komló

A vadkomló és a nemesített komló között a fő különbség a beltartalom: nem tudjuk pontosan, hogy egy vadkomló növény mennyi és milyen illóolajatt, aromaanyagot tartalmaz, milyen lesz az illata és persze az íze, mennyire lesz keserű a végeredmény. Nem csak a gyűjtési terület befolyásolja az ízt, de az egyes növények is más-más ízűek!

A vadkomló karaktere változik a talajadottságok, a csapadék mennyisége és a hőmérséklet alapján. Éppen úgy, mint a szőlő esetén.

Ezért a vadkomló ipari méretekben nem használható, inkább házi főzésre vagy kisebb, kézműves sör készítésére alkalmas.

A vadkomló gyűjtése

A vadkomló időjárástól függően nyár végén, ősz elején érik. A szabad természetből való begyűjtés csakis kézi erővel lehetséges, ami bizony komoly, nehéz fizikai munka.

Forgalmas úthoz vagy mezőgazdasági területhez közel nem szabad gyűjteni a szennyező anyagok és a mezőgazdaságban használt vegyszerek miatt.

Házi és kézműves sörfőzés vadkomlóval

A vadkomló beltartalmi tulajdonságai (alfasav, aromák, illóolajok, gyanta) nem ismertek, így a belőle készült sör piaci forgalmazásra nem igazán alkalmas, hiszen nem kiszámítható a végeredmény.

A vadkomlót ezért inkább házi főzésekhez szokták alkalmazni és kisebb sörmanufaktúrák is próbálkoznak vele.

A vadkomlót sörfőzéshez főként az Egyesült Államokban és az Egyesült Királyságban használják. Magyarországon a Skyland, a Fóti Kézműves Sörfőzde, az Uradalmi Sörfőzde, illetve a KARL Microbrewery is készített már sört vadkomlóval teszt jelleggel.

A sörökbe kerülő komlót a főzdék rendszerint feldolgozva, azaz szárítva vagy préselve (ez a pellet) szerzik be. A szárított komlóból készült sör íze értelemszerűen egészen más, mint amit a frissen szedett vadkomlóból főznek.

Mivel nem tudni, hogy mennyi a vadkomló keserűanyag tartalma, házi sörfőzés során ökölszabály szerint 1-4% alfasav tartalommal érdemes számolni.

A friss, ropogós zöld vadkomlóból kb. 5-ször annyire van szükség, mint a szárított komlóból.

A sörléhez vegyesen is hozzáadható a zöld vadkomló és a szárított komló.

Mivel a vadkomló darabos, figyelni kell arra, hogy ne dugítsa el az szelepet, ezért szűrni kell.

Milyen sörökhöz illik a vadkomló?

Bármilyen sörfajta készíthető vadkomlóval is. Az angolok például a hagyományos brit fajtákra esküsznek, mint a Golden Ale vagy az ESB.

A vadkomló, mint gyógynövény

A vadkomló termős virágzatát már a rómaiak is használták, mint gyógynövény, manapság pedig a gyógyszeripar hasznosítja. A növény friss hajtásai, levelei is tartalmaznak gyógyhatású anyagokat, igaz, jóval kevesebbet.

A vadkomló gyógyító hatóanyagai a keserűanyagok, a flavonoidok, a cserzőanyagok és az illóolaj.

A vadkomló gyógyhatásai:

• a keserűanyagok segítik az emésztést, ezért gyomorpanaszokra és étvágytalanságra is használható
• a levelekben rutin van, ami visszér ellen hatásos
• a friss hajtások antioxidánokat, például C-vitamint tartalmaznak, ezért nyersen fogyasztva rendkívül egészségesek (bár a kampós szőrök okozhatnak kellemetlenséget)
• nyugtató, idegnyugtató
• altató
• enyhén vízhajtó hatású
• enyhíti a menopauza (női változókor) tüneteit

Már régen is készült belőle nyugtató hatású gyógytea, tinktúra, de párnába is tették, amit éjszaka a fejük alá tettek, így segítve az alvást. Egyes források szerint teaként önmagában, mások szerint csak macskagyökérrel együtt hatásos.

A vadkomló hajtásaiból nyugtató teakeverék készíthető orbáncfűvel, citromfűvel, macskagyökérrel és angelikagyökérrel.

Sőt, régen a kisbabák fogzási fájdalmát is csillapították vele és nemi betegségek kezelésére is használták.

Egyébként nem csak a komló, de a belőle főzött sörnek is vannak egészségjavító hatásai. Meg fogsz lepődni, mi mindenre jó a folyékony kenyér, ha elolvasod korábbi írásunkat!

Hogyan együk a vadkomlót?

Erdélyben levest, főzeléket, salátát is készítettek vadkomlóból A komlóhegy saláta már a 16. században, egy erdélyi fejedelemségben íródott szakácskönyvben is szerepel.

Ehető részei:

• fiatal tavaszi hajtása kb. 20 cm-ig
• a hajtáscsúcs és fiatal levelek
• termős tobozvirágzat a kovászhoz adaléknak
• tobozvirágzatból kiszórható por fűszerként

Az idős, érett növény már túl keserű, nem fogyasztható, ezért mindig az új tavaszi hajtásokat szüreteljük le!

A friss komlóhajtásokat a zöldbabhoz, spárgához hasonlóan használhatjuk fel. Ehető párolva, majd vajban megforgatva fokhagymával ízesítve, főzelékként, de akár rakott ételekbe vagy tejszínnel is ősszefőzhetjük, csőben süthetjük.

Rövid ideig érdemes főzni, hogy megmaradjanak benne az értékes tápanyagok.

Mivel a vadkomló jól illik a tojáshoz, tehetjük omlettbe is, de egy tavaszi rizottóban is jól érvényesül az íze.

Egy friss salátának is finom ízt ad, így ráadásul C-vitamin tartalmát is megőrizzük.

Bár jelenleg egyik magyar sörfőzde sortimentjében sem találunk vadkomlós sört, ha valamelyik mégis előrukkol vele, az Élesztőházban jó eséllyel megkóstolhatod majd.

Addig is élvezd a legjobb hazai, kézműves és rendhagyó ízvilágú söröket és légy kíváncsi, csaposaink örömmel avatnak be a sörkészítés szakmai részleteibe is!