Ha egy beszélgetés során felmerül a tanninok szerepe a borban, akkor bizony sokan burkolóznak inkább a hallgatás jótékony csendjébe. Érdekes módon a téma kapcsán sokszor még azok sem feltétlenül tájékozottak, akik egyébként a szőlő,- és borfajták tekintetében kifejezetten otthonosan mozognak. Itt az ideje tehát rendbetenni ezt az egyébként rendkívül izgalmas kérdést. Mi is az a tannin? Hogyan kerül a borba, és mégis mit jelent ez a bor minősége, vagy éppen élvezeti értéke szempontjából? Cikkünkben ezúttal a tannin rejtelmeiről rántjuk le a leplet, hogy amikor az legközelebb szóba kerül, már igazán magabiztosan oszthasd meg a tudásod.

Mi is az a tannin?

Kávé, tea, bor, étcsokoládé. Mi a közös bennük, azon túl, hogy rendkívül finomak? Nos, a válasz ez esetben bizony a csersavtartalom. A csersav, – más néven a tannin – egy növényi eredetű polifenol, mely számos növényben, megtalálható és optimális esetben kellemes ízt kölcsönöz például a bornak is. 

Hogyan és mikor jut a tannin borba?

Elsősorban a szőlő héjából, a szőlőfürtök kocsányából és a szőlőszemek magjaiból, illetve a héjon áztatás, vagy a hordós érlelés során. A gondos borkészítés során például kifejezetten ügyelnek arra, hogy a mustot csak a szükséges ideig hagyják a kipréselt szőlőn ázni, ugyanis az minél tovább tart, annál több tannin jut az italba.  Ugyanígy ma már a hordós érlelés esetén is sok helyen előtérbe helyezik az alternatív érlelési technológiákat, ezeknél a módszereknél ugyanis anélkül megy végbe a folyamat, hogy netán kellemetlen, fás ízjegyek jelenjenek meg. Egyébként a magasabb tannintartalom alapvetően inkább a vörösborokra jellemző, de akad egy-két fehérbor is, melyek ugyancsak ebbe a kategóriába esnek.

Hogyan érzékelhető a tannin jelenléte?

A tannin nem igazán írható le konkrét aromajegyekkel, sokkal inkább az a komplex ízélmény a meghatározó, mely ennek hatására a borban kialakul. Ráadásul abból a szempontból, hogy egy bort mennyire érzünk kellemesnek, vagy éppen kellemetlennek, nem csupán a tannin mennyisége, hanem annak érettsége is meghatározó, ugyanis ahogy telnek a hónapok, de inkább az évek, úgy a tanninok is folyamatosan szelídülnek. 

Ha egy bor tannintartalma és annak érettsége megfelelő, akkor egy kiegyensúlyozott és kellemes kortyérzetű bor lesz az eredmény, ellenkező esetben azonban fanyar és kiegyensúlyozatlan lehet az ízvilág, olyan, mintha egy éretlen gyümölcsbe haraptunk volna bele.

Mi a tannin szerepe a borban?

A tannin nem csupán a bor ízvilága tekintetében lényeges elem. A borkészítés során is jelentős szerepe van, ugyanis a bor szerkezetét, vagy éppen annak eltarthatóságát is befolyásolja.  Meg kell említenünk emellett egy lényeges egészségügyi hatását is, ugyanis erős antioxidáns tulajdonsága révén a szabadgyökök semlegesítésével a sejtkárosodás kockázatait is csökkenti. Nem árt azonban óvatosnak lenni vele, mivel a tannin túlzott bevitele gátolhatja például a vas felszívódását.

Mely borokra jellemző a magas tannintartalom?

Klasszikusan a magasabb tannintartalmú vörös borok között foglal helyet például a Cabernet Sauvignon, a Syrah vagy éppen a Merlot. A Cabernet Sauvignon esetén érdekesség, hogy egy olyan szőlőfajtáról beszélünk, melynek szőlőszemei kisebb méretűek, így egy egységnyi must jóval több szőlőhéjra kerül, – s ez a magas tannintartalomért is felelős. A fehérborok közül a Rizling és a Sauvignon Blanc tartoznak ebbe a csoportba.

Az alacsonyabb tannintartalmú borok között szerepel a Kékfrankos, a Zweigelt, a Kékoportó, a Pinot Noir, a Portugieser és a Cabernet Franc is. A Cabernet Franc kapcsán kiemelendő, hogy csakúgy, mint a Cabernet Sauvignon és a Merlot, ez is egy bordói fajta, ám pont az alacsonyabb tannintartalomnak köszönhető az, hogy mégis egy kiegyensúlyozottabb ízvilágú és összességében jóval lágyabb ízhatású bor.

Milyen ételekkel társítsuk a magasabb tannintartalmú borokat?

Szerencsére egy bor tannintartalma nem jelent szigorú korlátot abból a szempontból, hogy milyen ízvilágú fogásokat érdemes mellé választani. Még egy nagyobb tannintartalmú bor is kitűnően társítható a legtöbb húsfélével, sajttal, vagy éppen könnyed salátákkal. 

Egy dologra azonban mégis célszerű odafigyelni: a túlzottan fűszeres, csípős ételeket lehetőség szerint kerüld, ha éppen egy tanninokban bővelkedő bort kortyolgatsz, ugyanis ebben az esetben az összhatás túlzottan markánssá válhat.

Hogyan hozd ki a boraidból a legjobbat?

Látható tehát, hogy az idő és az érlelés mindenképp segíthet abban, hogy még egy magasabb tannintartalmú borból is kihozhasd a maximumot, ám akad néhány jótanács, melyet nem árt megjegyezni a borok tárolásánál, – különösen akkor, ha ez akár több évig is eltart. 

Az ideális tárolási hőmérséklet körülbelül a 7 és 15 Celsius fok közötti tartományba esik, 21 Celsius fok felett pedig úgy vélik, hogy ez a hőmérséklet bizony már ronthat az ízeken. A meleg mellett a fény sem tesz túlzottan jót a bornak, így ajánlott egy naptól védett, sötét helyet keresni a tárolásához. Noha egy borhűtő is remek szolgálatot tehet, különösen a komolyabb borrajongók számára, ám a normál hűtő nem biztos, hogy jó megoldás, abban ugyanis túlságosan hideg lehet a bor számára.

A bor tannintartalma tehát egy új aspektust nyithat a felfedezésekre és izgalmas ízekre szomjazó borkalandoroknak, így már csak ezért is érdemes kellő nyitottsággal állni a borok sokszínű világához.bb pillérei kapcsán.