Balling-fok: egy szó, amit az élelmiszermérnökökön kívül a közelmúltig kevesen ismertek, de a kézműves sörforradalom óta egyre gyakrabban halljuk.
De mi is pontosan az a Balling-fok? Mit mérünk vele? Miért hasznos? Mit mond el a sörről, amit inni fogunk?
Ezekre a kérdésekre keressük a választ.
Cukorban az erő?
A Kocsmasztorik blog olvasói nyilván tudják, hogy a szeszes italokban található alkohol kémiai folyamatoknak, egészen pontosan a cukrok bomlásának terméke, ezt a jelenséget pedig az emberiség évezredek óta kamatoztatja különböző erjesztett italaiban.
A sörben található alkohol a csíráztatott, majd aszalt (szárított) gabonaszemek, vagyis a maláta erjedése során keletkezik. A sörlé malátatartalmát szakszóval szárazanyag-tartalomnak is szokás nevezni.
Tehát alapvetésként máris kijelenthetjük, hogy a magasabb cukortartalmú alapanyag magasabb alkoholfokot, alkohol százalékot fog jelenteni? Nem egészen, nem teljes mértékben, azonban tény, hogy a sör főzése során nem lehet elvonatkoztatni az erjesztés előtt álló sörlé összetételétől és cukortartalmától ahhoz, hogy végül nagyjából olyan erős italt kapjon a készítő, amit főzni szeretett volna.
A kész termék, vagyis a sör alkoholtartalmát befolyásolja a készítés módja, például az erjesztés ideje is, így az eredeti cukortartalommal nem egyenesen arányos az alkoholszázalék.
Természetesen a tapasztalt sörfőző mesterek a Balling-fok és a hozzá tartozó táblázat, skála előtt is jó szemmel megtudták becsülni a majdani sör alkoholtartalmát, de a 19. századi iparosodás, vele együtt a felfutó sörtermelés korában szükség lett egzaktabb mérési módszerekre is.
És akkor jött Balling…
Karl Josef Napoleon Balling a sörkultúra frekventált vidékein élte életét. Ausztriában született, Csehországban, Pilsenben tanult, majd Prágában működött egy olyan korban, amikor a kémia, mint tudomány hatalmas fejlődésen ment keresztül és egyre fontosabbá vált az iparosodás biztosításában is.
Karl Balling a cukor- és élelmiszeripar problémái közül a cukorfok mérésének lehetőségeit kutatta, így alkotta meg később a nevét viselő skáláját és mérési módszerét. 1843-ra tökéletesített cukorfokoló eszközével (szacharométer) pontosan megtudta mondani, hogy 100 kg erjesztetlen sörlében (vagy más folyadékban, akár mustban) mennyi cukor van: ennek a tudásnak a birtokában pedig már jól becsülhetővé vált a majdani alkoholtartalom is.
A Balling nyomán készített fokolók a mai napig használatban vannak és minden sörfőző, vagy más szeszes itallal foglalkozó termelő eszköztárában megtalálhatóak. Működésű elvük egyszerű: a folyadékminta a laikusoknak leginkább hőmérőhöz hasonlító, speciálisan erre alkotott üvegcsőben lebeg, majd sűrűségének megfelelően a cső vékonyabb nyakánál található skálán leolvashatóvá válik a Balling-fokban megadott érték.
Ma már nemcsak a tudós után elnevezett Balling-fokban (B°) jelölik a sör szárazanyag-tartalmát, léteznek más skálák is, úgy mint a Brix vagy Plato rendszerű fokolás, de Közép-Európára hagyományosan a mai napig a Balling-fok használata jellemző.
Mit árul el a sörről a Balling-fok?
A sör alkoholtartalmát kötelezően fel kell tüntetni a palackon vagy dobozon, olykor azonban a Balling-fokot is odaírják, amely körülbelül két és félszer magasabb, mint a százalékban megadott alkoholfok.
A Balling-fok leolvasásával tehát fogalmunk lehet arról, hogy mennyi “anyag”, vagyis maláta volt a cefrézés előtt álló sörben, így következtethetünk annak végső testességére, sűrűségére, akár az ízélményre is. Bár a főzés, sőt, az erjesztés előtt álló sörlé Balling-foka bizonyos összefüggésben van az alkoholtartalommal, mégsem lehet teljesen egyenes következtetéseket levonni belőle, mert nem biztos, hogy a cukor ténylegesen el is bomlik alkohollá.
Mivel ez a felosztás a gyártás egy korai szakaszára vonatkozik, így az azonos Balling-fokú sörlé más és más alkoholfokú italt eredményezhet; sokkal inkább fontosabb az érzékszervi tapasztalat előrejelzésére. A legtöbb sör a Balling-skálán 10° és 14° között helyezkedik el.
Ha betérsz hozzánk az Élesztőbe, akkor sok eltérő Balling-fokos sört végig kóstolhatsz, akár csapról, akár palackozva is!