Világos, félbarna, barna, sőt egészen fekete sör: a sörök színe a halványsárga, majdnem teljesen áttetszőtől kezdve a kávés sötétig terjedhet. De pontosan mi befolyásolja a sör színét? Mi az az EBC és SRM skála, amellyel mérik és besorolják a sörök színét? Tarts velünk és tudj meg többet kedvenc italod egy nagyon is fontos jellemzőjéről!

Számít a szín?

Igen, számít! A sörökkel kapcsolatos elvárások természetesen nemcsak olyan tulajdonságokra terjednek ki, mint az íz vagy az illat, esetleg a szénsavasság, hanem bizony a szemnek tetsző és az adott sörtípusra jellemző szín is fontos, akár tudatosan, akár tudattalanul fogyasztjuk italunkat.

Kezdhetjük akár azzal, hogy a szín az első, amit egy frissen csapolt sörből megtapasztalunk, az illat, a hőmérséklet és az íz csak ez után következik. A szín árulkodó is, hiszen nem kell sörszakértőnek lenni ahhoz, hogy már egy pillantásból eldöntsük, nagyjából milyen fajta sört töltöttek korsónkba – más élményt fogunk várni egy fekete nedűtől, mint egy szinte áttetszően világossárga, magasra habzó italtól.

A tapasztaltabbak a szín alapján (és természetesen azért is, mert általában tudják, hogy mit fognak inni) már messzebb menő következtetéseket is le tudnak vonni. Ilyen akár az, hogy a sör színe mennyire passzol az adott fajtától várthoz, de a felhasznált gabonára és malátára is következtethetnek az igazán képzettek.

A sör színe tehát fontos, ez vitán felül áll, hiszen a sörivás, mint olyan, komplex élvezet és olykor kimondottan egy gasztronómiai kaland, amely számos érzéket stimulál egyszerre.

Ezért különböző színűek a sörök

Összetevők

Dióhéjban azt mondhatjuk, hogy a sör alapanyagai, mindenekelőtt a gabona és a maláta, illetve a sör készítésének módja együttesen határozzák meg a sör végleges színét.

A maláta kifejezés a csíráztatott, majd aszalt árpaszemeket (vagy egyes esetekben más gabonát) jelenti. A maláta a sörfőzéshez szükséges cefre legfontosabb alapanyaga, amely enzim (amiláz/diasztáz) és keményítőtartalmának köszönhetően cukrot, majd alkoholt, illetve az illatot, az ízeket és a színt is meghatározó kémiai vegyületeket, például melanint és aminosavakat tartalmaz.

Tehát a sörhöz felhasznált maláta egy meghatározó tényező a sör végleges színének kialakulásában: értelemszerűen más színű sör készül a zöld, sárga-, barna-, vagy fekete malátákból, más a búzamalátából, más az árpáéból és így tovább.

Természetesen ha adalékanyagokat, mondjuk gyümölcskivonatot vagy gyógynövényeket is adnak a sörhöz, az szintén alakít a kész, a fogyasztók elé kerülő színen.

A sörfőzés folyamata

A végleges szín elnyerését a sörkészítés számos olyan mozzanata szintén alapvetően befolyásolja, amelyek megint csak a kémiai reakciókra vezethetőek vissza. Ilyen például a főzéshez felhasznált víz pH-értéke: magasabb pH-értékű vízzel sötétebb sört kapunk.

Az időtényező is nem egy esetben fontos faktor; a malátaszemek cefrében töltött ideje szintén mélyíti a színt, de magának a cefrének a hosszú ideig tartó forralása is ugyanezt eredményezi.

A főzés során a cefre cukrai lebomlanak, illetve karamellizálódnak, amely folyamat a sárgás és barnás árnyalatokért lesz felelős. Tovább alakul a szín a végleges felé az érlelés folyamata alatt (ez minél tovább tart, annál sötétebb lesz az ital), amelynek a végén a sört pasztörizálják (vagy nem) és az végül a hordókba, palackokba kerül.

Minden mérhető a sör színe? Az EBC és SRM skál

A tudatosabb sörfogyasztók előtt nem titok, hogy a sörkészítés nagyon is materiális mesterség és minden aspektusa mérhető: mi is írtunk már a Balling-fokról és az IBU értékről is. Nincs ez másképp a szín mérésével sem, rögtön három különböző rendszert is használnak ennek egzakt megállapítására.

Az EBC skála (az EBC az angol European Brewery Convention rövidítése) egy olyan standardizált mérési rendszer, amelyet az európai sörgyártásban használnak a sör színének mérésére és kategorizálására. Az EBC-skála egy fontos eszköz a sörgyártók számára, segít meghatározni a sör vizuális vonzerejét és esztétikai tulajdonságait.

Az EBC skála sörök színezettségét fejezi ki, ahol a sötét sörök magasabb EBC értékkel rendelkeznek, míg a világos sörök alacsonyabb értékkel. A számérték az abszorbanciát (az adott elem, ebben az esetben a sör fényelnyelő képességét) mutatja be, amit a folyadék a látható fény tartományban elnyel.

Az SRM (Standard Reference Method) érték egy szabványosított amerikai mérési rendszer a sör színének meghatározására. Az SRM érték szintén az abszorbancia mértékét mutatja be a sör színétől függően egy meghatározott hullámhosszon. A skála értékei általában 1 és 40 között mozognak, ahol az alacsonyabb értékek a világosabb söröket, míg a magasabb értékek a sötétebb söröket jelentik.

A Lovibond skála egy másik elterjedt (és régebbi) mérési rendszer a sör színének meghatározására, különösen az Egyesült Királyságban és az Amerikai Egyesült Államokban használják. Ez a skála hasonlóan az SRM-hez és az EBC-hez a sör színét kategorizálja, de alkotója után Lovibond-ot használ a színintenzitás kifejezésére.

A Lovibond színskála értékei között a sötétbarnától a világos aranyszínig terjedő sörök mindegyik árnyalatát megtaláljuk. A Lovibond értéket általában egy koloriméterrel mérjük, ami a sör színét az elnyelt fény alapján határozza meg.

A világos lager sörök általában 4 és 16 EBC érték között mozognak. A felsőerjesztésű ale söröket valahol 20 és 33 közé tehetjük, míg a porter és a stout a skála csúcsán, 60 és 80 körül állhat.

Ha esetleg ezek után megszomjaztál…

Sörről sör nélkül olvasni kimerítő tevékenység, így nem is javasoljuk sokáig csinálni. Helyette térj be hozzánk és olts nálunk a szomjadat. Tapasztalt baristáink további érdekességeket és meglátásokat oszthatnak meg Veled a sör színével kapcsolatban az Élesztőben!