Duplázd meg egy túlfűtött, nyári kánikula hőmérsékletét, és máris megkapod, hogy milyen fokon történik a bűvös cefrézés!

A 63-72 Celsius-fok mellett természetesen más tényezőket is érdemes szem előtt tartani, amikor príma cefrézési módok után kutatunk. Hogy melyek ezek? Ismerd meg a sörfőzés lépéseit bemutató cikksorozatunk első részéből!

Tudtad, hogy a cefre szót a 19. századi magyar írók a rossz hírű, társadalom által megvetett nőkre is előszeretettel használták?

Ezt a cifra cefrekifejezést napjainkban már nem mondjuk, a szó jóval inkább a sörfőzés első fázisát jelöli.

A régiek forró téglával siettették az erjedést

A sörkészítés története i. e. 3000 tájékán, Mezopotámiában és Egyiptomban gyökerezik.

„A cefréhez szinte mindig adtak datolyalevet, hogy édesebb és erősebb lehessen az ital. Egyes vélemények szerint az erős sör magát a datolyabort jelentette” – írja Marton Szabolcs kultúrtörténész disszertációjában, amelyben olyan érdekességet is olvashatunk, mint hogy a germánok úgynevezett sörfőző gödröket alkalmaztak, ahol forró kövekkel, téglákkal siettették a cefre erjedését.

Isteni ital – négy lépésben

A sörkészítés négy fő lépcsőfokát a cefrézés, a szűrés-máslás, a komlóforralás, és az erjesztés, érlelés teszi ki. Ezekről lentebb olvashatsz majd néhány érdekességet.

A cefrézés talán azért is lehet olyan ismerős, mert az alkoholgyártás különböző területein, széles körben elterjedt folyamat. Magát a cefre szót akár a pálinka-, akár a vodka-, akár a whisky-készítés kontextusában is gyakran emlegetjük:

• Izgalmas tény, hogy a whiskykészítés igencsak hasonlít a sörgyártáshoz – legalábbis egy pontig. A gabonából ugyanis malátát készítenek, majd őrlik, roppantják és cefrézik azt.
• Ami a vodkát illeti, szintén a cefrekészítés a kiindulópont, amikor az alapanyagot – pépesítést követően – elkeverik vízzel, majd melegítik azt.
• A magyarok szíverősítőjeként emlegetett pálinka útja szintén a minőségi cefre készítésével kezdődik, sőt mondhatnánk inkább a kiváló, hívogató húsú gyümölcsöket is, amelyekre oly sok mester esküszik.

És vajon mit jelent a cefrézés, ha a folyékony kenyér gyártását vesszük sorra? Mutatjuk!

Kritikus szakasz, de miért is?

A cefre víz és roppantott maláta elegye. A cefrézés tehát nem más, mint amikor a malátaőrleményt – lassú melegítés mellett – vízzel elkeverjük. Általában három-négyszeres vízmennyiségről beszélünk.

Folyamatos kevergetés mellett többféle hőfoklépcsőn kell tartani, és hosszabb-rövidebb ideig pihentetni. Mindezt egy többórás, gondosan végzett feladatként képzeljük magunk elé.

A maláta egyébként kicsírázott gabonát jelent, amit a szállíthatóság, az eltarthatóság és az őrölhetőség érdekében szárítanak, majd főzés előtt durván megőrlik, hogy hatékonyabban kioldódjon a keményítőtartalma.

A cefrézés célja nem más, mint hogy az említett malátaörleményben lévő hasznos anyagokat, a fehérjéket és a még oldható keményítőt minél nagyobb mennyiségben kinyerjük, és enzimek segítségével cukorrá alakítsuk.

Kihozatalnak hívjuk azt a jelenséget, hogy hány százalékban tudjuk a malátából feldolgozni a keményítőt. Ehhez legfőképpen odafigyelő roppantásra, precíz hőfokokra, és nem szűnő figyelmességre van szükség.

És vajon miért kritikus a sörkészítés ezen szakasza?

Nem másért, mint hogy ekkor állítjuk be az ital profilját, alkoholtartalmát, testességét és habját.

Képzeljük magunk elé az eljárást!

Fizikai és biokémiai folyamatokra egyaránt gondolnunk kell. A malátaőrlemény felveszi a vizet, megduzzad, oldódik és keveredik a vízzel, mindeközben az enzimek lebontják a fehérjéket és a keményítőt.

Az esszenciális részleteket pedig a pihentetők adják, amelyeket a várt eredmény, vagyis a kész sör jellegéhez, valamint az enzimek ideális működési hőmérsékleteihez fontos igazítani.

„Természetesen a hőmérsékleten túl más tényezők is befolyásolják a folyamatot. Ilyen a pH, a malátadara finomsága, a víz-maláta arány stb. – olvashatjuk a házi sörfőzést népszerűsítő weboldal, a Sernevelés cikkében.

Az írásból az is kiderül, hogy a cefrézés mindig a bekeveréssel kezdődik, és a kicefrézéssel fejeződik be. A kettő között pedig két másik lényegi dolgot, a fehérjebontást és a keményítőbontást (cukrosítást) különíthetjük el.

A cefrézés két fő metódusa

A tradíciók szerint két cefrézési eljárást tartunk számon, ám természetesen ezeknek altípusai is vannak, sőt a keverékük is ismert.

Míg a brit sörkultúra az ale típusú italok főzésére használt infúziós eljárást részesíti előnyben, addig a német és a közép-európai országokban a dekokciós cefrézés használatos, főként lager sörök esetében.

És ha már a német sörkészítést emlegetjük, álljon itt emlékeztetőül a bajor tisztasági törvény (Reinheitsgebot) lényege is!

A IV. Vilmos bajor herceg által 1516-ban kiadott rendelet szerint a sör csupán három összetevőből állhat: vízből, árpamalátából és komlóból. Bár az eredeti törvényben nem szerepelt, az élesztő már akkor is jelen volt. A tisztasági törvény a mai napig egyfajta iránytűként szolgál a sörfőző mestereknek.

Dekokciós cefrézés

A dekokciós módszer lényege, hogy a malátaőrlemény bizonyos részét valóban meg is főzik. A cefre egy részét a kádból kivéve felforralják, főzik, majd újra visszateszik a cefrézőkádba.

Milyen funkciói vannak a főzésnek? Egyrészt elcsirizesíti a keményítőt, megkönnyítve az enzimek munkáját. Másrészt a forró, visszajuttatott cefrével beállítják a következő pihentetési hőfokot. Sőt, a főzés hatása a kész ital ízében is vissza fog kacsintani.

Dekokciós cefrézéssel készülnek például a német lager sörök.

Infúziós cefrézés

Az eljárás neve eredetileg a hozzáadott víz becsepegtetése miatt született, hiszen hagyományosan véve a különböző hőfokok eléréséhez mindig újabb és újabb forró víz adagokat öntöttek a jellemzően nagyon sűrű, 35 Celsius-fokos cefréhez.

Napjainkban már az egész adag vizet felhasználják a malátaőrlemény bekeveréséhez, és a melegítés során lépcsőzetesen tornáztatják fel a különböző pihentetési hőfokokra.

Infúziós cefrézés a kulcs például az angol ale sörökhöz.

A sörkészítés további lépései

A cefrézés után következik a szűrés-máslás, a komlóforralás, és az erjesztés, érlelés, de vajon mit jelent mindez, miért is nem létezik nélkülük habos felfrissülés?

• Szűrés-máslás: a cefrézés után az édes sörlevet elválasztjuk a malátától, és ezt hívjuk szűrésnek. Lényegében egy törkölyágy készül a gabona részeiből (főként a héjából), ami így – egy perforált szűrőlemez segítségével – saját magát képes megszűrni. A szűrést követően még kinyerjük a cefrében maradó értékes anyagokat – ez az úgynevezett máslás.
• Komlóforralás: a leszűrt sörlevet visszagyűjtjük a főzőüstünkbe, felforraljuk, és különféle komlókat adagolunk hozzá. A keserű komló legalább egy órán át tartózkodik a forrásban lévő sörlében, az aromakomló pedig a forrás végén kerül bele, legfeljebb negyedórára. Mindeközben a komló milliónyi aromája törhet utat magának.
• Erjesztés, érlelés: a kiválasztott élesztő – a megfelelő környezetben – zavartalanul dolgozik, a cukrok alkohollá fejlődnek, és különböző aromakomponensek képződnek. Ilyenkor jön létre a szén-dioxid is, amely nélkül – talán nem túlzás, hogy – elképzelhetetlen lenne a sör. A minimum pár hetes folyamat után már csak hagyni kell az italt érlelődni, kellően letisztulni, végül hordókba/palackokba tölteni, hogy hamarosan kortyolhasson belőle a fogyasztó.

Árnyalatok, testesség és szájérzet

A kész sör színére és ízére a sörfőzés minden egyes lépése hatással van. Éppen ezért, a sörkészítők szeretik jól körülhatárolni, hogy milyen alapanyagokat használnak, és hogy milyen hőfokokat vetnek be, illetve hogy az egyes részfolyamatok mekkora időtartamot ölelnek fel.

Míg a világos söröket rövidebb, addig a barna söröket hosszabb ideig cefrézik, tehát az esetek többségében az ital színe csak mélyül és mélyül a folyamat előrehaladtával. A létrejött pH szintén befolyásolja a kapott árnyalatot: a magas pH-értékű cefre sötétebb, mint az alacsonyabb megfelelője.

Az alacsonyabb hőmérséklet-tartományban (63-68 Celsius-fok között) mozgó cefrék végül könnyedebb, ropogósabb, szárazabb lecsengésű sört eredményeznek. Ezzel ellentétben, a magasabb hőmérséklet-tartományban (67-70 Celsius-fok között) mozgó cefrék testes, gazdag, édesebb lecsengésű folyékony kenyeret (például stout, porter) tesznek végezetül az asztalunkra.

A cefre hőmérséklet-tartománya tehát a testességre és a szájérzetre egyaránt hatással van: míg az alacsonyabb hőmérséklet-tartomány a könnyedség és a vékony kortyérzet élményével ajándékoz meg minket, addig a magasabb épp az ellenkezőjét képes nyújtani.

Talán épp erre mondhatnánk, hogy ízlések és cefrézések.

Hogyan helyettesíthetjük a klasszikus dolgokat?

A hagyományos gabonaféléket egyre több vállalkozó kedvű sörfőző cseréli valamely másik alternatívára – vagy a kísérletező szellem, vagy épp a költségekkel való sakkozás beszél ilyenkor belőlük.

Érdekesség, hogy ez a helyettesítő lehet akár manióka, kukorica, rizs, vagy például cirok is. Hogy néhányat ki is emeljünk: a kukoricát csírátlanított kukoricadara formájában alkalmazzák, ha pedig kukoricapehelyként használják, közvetlenül mehet is a cefrézéshez.

Ami pedig a rizs szuperképessége, hogy a gluténmentes sörfőzés „pilseni malátájaként” szokás emlegetni. Fontos viszont, hogy cefrézés előtt a darált rizst főzéssel csirizesíteni kell.

Mint a zsák és a foltja

A cefrézés sokfélesége és kikerülhetetlensége szerintünk vitathatatlan. A víz és a roppantott maláta elegye olyan egybefonódást jelöl, mint a zsák és a foltja.

A cefre, ahogy a sörkészítés többi kulcslépése, már önmagában is meghatározza azokat az árnyalatokat, ízeket, élményeket, és benyomásokat, amelyek, mint egy villanás, úgy suhannak át rajtunk, ahogy a poharat a szánkhoz emeljük.

Ha belepillantanál a házi sörkészítés rejtelmeibe, akkor kattints ide! Ha pedig az italgyártás iránti kíváncsiságod után a szomjadat is oltanád, akkor találkozzunk az Élesztőházban!