Élesztőház

sörök

konyha

rövidek

borok

kávé

sörfőzés

A legősibb sörtípus:
az ale, avagy a felsőerjesztésű sör titkai

Amikor bármilyen nyelven az egykori Európában kimondták, hogy “sör”, a megszólaló nagyon nagy eséllyel egy ale-szerű sörre gondolt. 

A felsőerjesztésű sörök nagy múltú és izgalmas családja volt az egyeduralkodó sörital egészen a 19. századig, amikor a lágerek (vagyis az alsóerjesztésű sörök) képében kihívója akadt a sörcsaládnak; manapság pedig egyre inkább újra népszerűek lesznek, reneszánszukat élik. 

Ismerkedj meg az ale sör történetével, jellemzőivel és pár prominens képviselőjével!

Mi is az az ale sör?

Az ale sör általában árpamalátából készül, amelynek cefréjét 15-24 celsius fok körüli hőmérsékleten erjesztik, majd hozzáadják a sörélesztőt, amely egy lebegő réteget képez a majdani sör felületén: innen is kapta a felső erjesztésű nevet, amely természetesen a fentebb leírt gyártástechnológiára vonatkozik.

Az ale sörök ennek a kategóriának a legmarkánsabb képviselői: az élesztő segítségével képződő anyagok olyan tulajdonságokkal ruházzák fel az italt, mint a gyümölcsös íz, a sűrűbb állag és a viszonylag korlátozott idejű eltarthatóság – utóbbi jellemző a visszafogott vagy éppen hiányzó komlózásnak is köszönhető. 

A bennük oldott szárazanyag-tartalom miatt színük is karakteresebb, mint a lágereké (alsó erjesztésű sörök), az egészen világossárgától a rubintig vagy szinte feketéig terjedhetnek, alkoholtartalmuk is rendszerint magasabb. Egy biztos: az emberi történelem egy hosszú szakaszán át az ale-típusú italok voltak “a sörök”.

Fontos megjegyezni, hogy az ale sörök a felsőerjesztésű sörfajtáknak a legismertebb, de korántsem egyedüli képviselői.

Sörtörténelem

Ahogy azt erről szóló írásunkban részletezzük, Észak-Európa ködös tájain, azon is belül elsősorban Nagy-Britanniában született meg az ale sör. Ezek az italok a mai értelemben csak távolról emlékeztetnek minket söreinkre, hiszen híján voltak a komlónak is, amely a ma ismert keserűséget biztosítja. 

A korai ale sörök inkább markáns ízű, tápláló és gyümölcsös italok voltak, amiket mindenki fogyasztott: szolga gyerekek éppúgy, mint nagyurak és királyok. A kása és a kenyérfélék mellett leginkább ebben a formában fogyasztották a gabonát.

Népszerűségük okai szerteágazóak voltak: az ivóvízkészletek kétes minősége, a magas tápérték, az élvezeti célok és az eltérő étkezési szokások-elvárások együtt tették minden ház italává őket. Ezek az italok nem tartalmaztak a keserűségért és az eltarthatóságért (antibakteriális hatása miatt) felelős komlót, de más módokon, például különböző gyümölcsökkel vagy fűszerekkel ízesítették őket.

A középkori oklevelekből tudjuk, hogy élelmezési szerepük megkerülhetetlen volt, az alapvető élelmiszerek közé sorolták őket – a legtöbb ale sört maguk az önálló háztartások állították elő; ekkoriban elsősorban a nők feladata volt a sörfőzés.

A 17. század végén indult meg az a folyamat, amely a 18. század végére, a 19. század elejére iparosította a sörtermelést is és a folyamat az ale sörök előállítását is egyre inkább egységesítette, de az önálló karakterekkel rendelkező nagyobb sörfajták töretlenül népszerűek maradtak, ez pedig a fennmaradásukat is biztosította a márkák és szabványok világában.

A nagy kihívó: az ale és a lager

Természetesen jól hangzik a sörfajták harca, azonban kissé félrevezető is így fogalmazni, hiszen minden korban és majdnem minden tájegységben léteztek különálló divatok és ízlések; a sörök világa mindig is gazdag volt, kiszolgálva a fogyasztók egészen különböző elvárásait.

A 19. század elején az ipari forradalom vívmányainak széleskörű hasznosítása után a sörfőzésben is megjelent egy új gyártástechnológia, amely elsősorban (elsőként) a német és cseh kultúrájú területeken kezdett felívelő menetelésbe az emberek korsóihoz. 

A gyártási eljárás, amelynek egyik legfontosabb sarokköve, hogy az erjedő sört hűtve tárolják (a lagert jellemzően 7 és 15 fok közötti hőmérsékleten) már régebben is ismert volt, ám az ipari hűtés tette lehetővé, hogy kilépjen a különböző barlangokból és hűtőgödrökből és nagy mennyiségben előállítható sörtípus legyen.

A lager sörökben az erjedési folyamat során az élesztő a majdani ital aljára süllyed le, erjedésük szabályozhatóbb és hosszabb ideig tart hála a mesterségesen teremtett körülményeknek. A kész italt általában szűrik, erősen komlózzák, a végeredmény pedig egy markánsan szénsavas, tiszta, keserű és aranyló ital lesz.

Az ale sörök és a lagerek közötti különbség tehát minden esetben a készítésük folyamatából eredeztethető.

Az ale sör jellemzői

  • Az erjesztés során az élesztő a folyadék tetején, utóbbinál az alján gyűlik össze
  • Más élesztőgombák végzik az alkoholt és a szénsavat előállító erjedést
  • Az ale-eket magasabb hőmérsékleten erjesztik, mint a lager társaikat
  • A hidegnek való kitettség a lagerekben elpusztítja a legtöbb élesztő maradványt és mellékterméket, így a maláta és a komló íze érvényesül, ellenben az ale-ekkel ahol a legtöbb gyártás során keletkező, markáns ízt is adó vegyület érintetlen marad (például a gyümölcsösség)
  • Az ale-ek alkoholtartalma általában magasabb

A fentieket szem előtt tartva a leglaikusabbak számára is könnyedén eldönthető, hogy éppen ale vagy lager került-e a poharukba!

Kedvenc ale söreink

És ízelítőül ide citálunk pár ale sört, természetesen a teljesség bármilyen fajta lehetősége vagy igénye nélkül.

Bitter Ale

Hazája Nagy-Britannia, eredetileg a Pale Ale-ekre használták. Neve is mutatja, hogy egy keserű ital. Alkoholtartalma viszonylag alacsony, íze kesernyés, viszonylag sokáig eltartható sör.

India Pale Ale

Erősen komlózott ale, amely népszerű volt az indiai gyarmatokon. Testes, keserű, színe a mézszínűtől a bronzig terjedhet.

Stout

Ír és angol gyökerű sör. Erős, frissítő ital, íze markáns, sokszor száraz, aromáiban olykor pörkölt, csokoládés hatású.

Porter

Rézvöröstől egészen a kávés színűig változhat a színe. A pörkölt ízvilág általában hangsúlyos, jellemzően a hideg idők télies itala.

Mild

Kevés komlóval készülő sör, alkoholtartalma az ale-ek között alacsony, színe aranyos, világos vörös.

Bármilyen sörre is szomjazol, térj be hozzánk és útmutatásunkkal kiválaszthatod a számodra leginkább passzolót! Untappd oldalunkat csekkolva azt is látni fogod, hogy ale söröknek sem vagyunk híján, sőt! Szinte hozzá sem kell tenni, hogy természetesen egyenesen a csapról kínáljuk őket. Találkozz velünk és velük az Élesztőházban is!

Ha addig is tanulnál a sörök világáról, sörszótárunkat ajánljuk figyelmedbe, ahol ale sörökkel is találkozhatsz!