Elgondolkodtál már azon, miközben a kedvenc sörödet kortyolgatod, hogy vajon mi teszi számodra oly vonzóvá a klasszikus lagert, vagy épp mitől érzed azt, hogy egy jó kis karakteres IPA az abszolút befutó? A válasz a sörfőzés tudományában rejlik, ami egyben művészet is, és amelynek szerencsére számos kiváló sörfajta és ízvilág őrzi az eredményeit.  

Cikkünkben nem csak azt járjuk körbe átfogóan, hogy mit érdemes tudni a sörfőzésről, hanem azt is, hogy milyen módszerek vezetnek egy-egy karakter, vagy ízjegy megjelenéséhez a poharadban. Tarts velünk!

Mi fán is terem tulajdonképpen a sör és a sörfőzés?

A Magyar Élelmiszerkönyv szerint a sör malátából, valamint pótanyagokból vízzel cefrézett, komlóval ízesített, sörélesztővel erjesztett, szén-dioxidban dús, általában alkoholtartalmú ital.

Bár a sör eredetét kutatva számos legenda kering, azt mindenesetre írásos emlékek őrzik, hogy Mezopotámiában már időszámításunk előtt 4000 évvel is aktív sörkereskedelem zajlott, emellett a Kr.e. 2. évezredben pedig már szakmai szójegyzék is készült a sörfőzésről.

Azt, hogy mai értelemben vett sörként említhetjük-e a régi korok sörnek nevezett italait, jogos kérdés lehet, hiszen 736-ban a bajorországi Geisenfeldben például sörként hivatkoztak egy különleges árpalére, ahogyan a 10. században egy griut nevű  gyógynövényből készült főzetre is. Egy biztos: a középkori kolostorokban már rendszeres sörfőzés zajlott, hiszen azt a böjti időszakok során is legálisan ihatták a szerzetesek, és egyes források szerint a komlót is ők házasították össze a sörrel.

Mennyi sört is iszunk pontosan?

A sör népszerűsége napjainkban is töretlen. Gondoltad volna, hogy a világszintű sörfogyasztás 2021-ben elérte a 185 millió kilolitert? Nos, ha ezt a számot nehéz elképzelni, segítünk egy picit: ez bizony több, mint 74 000 olimpiai úszómedencényi sör! 🙂

Az Európai Unióban 2022-ben 7%-al több alkoholos sört állítottak elő 2021-hez képest (ez számszerűen közel 34,3 milliárd litert jelentett), melyet 9860 sörfőzde termelt. Emellett a legnagyobb magyarországi sörgyárak 2022-ben együttesen 6,453 millió hektoliternyi sört értékesítettek. A nagy sörmárkák térnyerése és a tömeges előállítás ellenére folyamatosan nő a kereslet a kisüzemi sörfőzdék különlegességei iránt is.

A sör legfontosabb összetevői

A száraz sörmatek mellett persze a legfontosabb, hogy megvizsgáljuk a fő kérdést: miből és hogyan készülnek az igazán jó sörök? J

Maláta, komló, sörélesztő és víz. Egy látszólag egyszerű képlet, mely mégis számtalan módszer, trükk, és persze megannyi izgalmas eredmény lehetőségét rejti magában. A sörkészítés négy fő fázisát jelentő cefrézés, szűrés-máslás, komlóforralás, és az erjesztés minden pontja kardinális lépcsőfok az igazán jó sörök létrejöttében. Az alap összetevők mellett olyan különlegességek is felbukkanhatnak, mint például a méz, vagy a különféle gyógynövények, melyek egészen extra ízvilágot kölcsönöznek a sörnek.

Ikonikus, ám izgalmas szereplő az összetevők között a komló, hiszen azt az egyes sörfajtákhoz eltérő mértékben adagolják, így számos sör, – például a bitter ale, vagy a pilseni sör – a rendkívül karakteres komlózásnak köszönheti a jellegzetes, kesernyés ízét.

A sörfőzés folyamata

Nézzük meg lépésről lépésre, melyek a sörfőzés legfontosabb szakaszai.

• A sör fő összetevője a maláta , melynek alapanyaga jellemzően árpa, de mint azt már több cikkünkben is érintettük, ez lehet búza, zab, rozs, egyéb gabona, vagy akár ezek keveréke is.

A felhasznált maláta fajtája a sör színét is jelentősen befolyásolja, mely a szinte teljesen áttetsző halványsárgától a borostyánsárgán át, egészen a sötét, kávés árnyalatig terjedhet. Ez a sörfajták tekintetében világos, félbarna, barna, vagy akár fekete  változatként jelenik meg.  

• A cefrézés során a maláta nem csupán fizikai, hanem kémiai átalakuláson is keresztülmegy, hiszen azt nem csupán vízzel keverik és hevítik a malátázás alkalmával, hanem a diasztáz nevű enzim segítségével megtörténik benne a keményítők cukorrá történő átalakulása.  

 Az alapanyag minősége mellett (melynek egyik mérőszáma annak Balling-foka) a cefrézés kulcsfontosságú tényezői a hőmérséklet, az időtartam, illetve a pH érték, hiszen ezek nagyban meghatározzák a sör alkoholtartalmát, testességét és egyéb karakterjegyeit is.

• A cefrét ezután szűrőkádba teszik és cefreszűréssel választják el a sörlétől, valamint az úgynevezett máslás során a cefrében ekkor még fellelhető, egyéb értékes anyagokat is kiszűrik belőle. A sörlevet ezután főzőüstbe öntik és a komlóforralás alkalmával komlóval ízesítik, azaz komlózzák.

• Ezután a sörlében lévő, nem kívánt komlótörmeléket (másnéven seprőt, avagy a pelyhekben kicsapódó fehérjét) az erre a célra szolgáló örvénykád aljában gyűjtik össze és ülepítik le, így az könnyedén eltávolíthatóvá válik. Erre egyébként ma már többféle módszer is létezik, így a centrifugálás is gyakori.  
• Azt ezt követő hűtés során az egyik legfontosabb szempont a gyorsaság, hiszen a nem kívánt befertőződés csak a megfelelő sebességű és hőmérsékletű lehűtés esetén biztosítható.
• Végül az erjesztés következik, ahol az annak típusától függő élesztőfajta kiválasztásával és adagolásával beindul a több hétig tartó erjedés. Ennek során a cukrok alkohollá történő átalakulása mellett szénsavképződés is lezajlik.

A sörerjesztés típusai

A végeredmény szempontjából cseppet sem elhanyagolható szempont az erjesztés típusának megválasztása. Mint azt már több cikkünkben is érintettük, ez alapján három féle változatot különböztethetünk meg, mely a sörstílusok kapcsán is fontos elhatárolást nyújt:

• A legszélesebb körben elterjedt, hosszabb ideig és alacsonyabb hőmérsékleten (5-8 Celsius fokon) érlelődő, malátás aromájú, szénsavban gazdagabb, alacsonyabb alkoholtartalmú alsó erjesztésű söröket, így például a lagereket.

• A magasabb hőmérsékleten (16-21 Celsius fokon), rövidebb ideig érlelődő, fűszeres és gyümölcsös ízjegyekben gazdag, magasabb alkoholtartalmú felső erjesztésű söröket, mint például a közkedvelt ale-t.

• A ma már ritkán alkalmazott, tradicionálisan élesztő nélkül készülő, spontán erjesztésű söröket, (Lambic) melyeket ma főként Belgium egyes tájain készítenek.

Léteznek emellett olyan hibrid eljárások is, ahol az alsó és a felső erjesztésű sörkészítés elemei is keverednek, például a búzasör előállítása esetén.

• Maga az erjesztés erjesztőkádakban vagy tankokban történik, melynek fő szakaszait a főerjedés, valamint az utóerjedés képezi. A sör a főerjedési fázisban felhabzik, ami körülbelül 4-7 nap alatt össze is esik, a sör pedig ezt követően 1-2 hét alatt szépen leülepszik.  Az utóerjedés, azaz ,,ászokolás” akár 5 hónapig is tarthat, mely a körülbelül 0 Celsius fokos, úgynevezett ászokoló pincében zajlik, ezalatt a sör végleges íze is kialakul.

• Zárásként a sör hidegstabilizálását és ízhibáinak csökkentését szolgáló kondicionálás következik, majd szűrik és szükség szerint pasztörizálják azt. Ezt követően a kész ital útja egyenesen a palackokba, majd a poharakba vezet.

A sör fogyasztásának művészete persze nem csak az alapanyagok és az elkészítés aprólékos játékában érhető tetten, hanem az olyan apró részletekben is, mint az adott típusú sörhöz leginkább illő pohár, vagy korsó kiválasztása, – ahogy azt már az erről szóló cikkünkben is kifejtettük – hiszen a különböző ízjegyek és karakterek így még tökéletesebben tudnak érvényesülni.

A sörfajták és sörstílusok végtelensége

Arra a kérdésre, hogy pontosan hány fajta sörstílus, vagy sörfajta létezik a világon, lehetetlen egyértelmű választ adni, hiszen folyamatosan születnek az újabb és újabb sörök.

Az egyes sörfajták csoportosítására, azok jellemzőinek leírására ugyanakkor léteznek egységes nemzetközi besorolások. Az egyik legszélesebb körben alkalmazott a BJCP (Beer Judge Certification Program) által kialakított rendszerezés. A sörstílus irányelveket is magában foglaló, folyamatosan frissített, magyar nyelvű fordításban is elérhető kiadvány érthetően és jól strukturáltan gyűjti össze a különböző sörcsaládok és sörfajták legjellemzőbb karakterjegyeit.

Több blogbejegyzésünkkel (így például akézműves sörtípusokról szóló írásunkkal) mi is rendszeresen kísérletet teszünk, hogy segítsük a lagerek, ipák, porterek, a belgian ale-k és egyéb sörcsodák közötti eligazodást, de meg kell jegyezzük, hogy az egyes sörfajták és típusok határai korántsem annyira élesek, mint azt sokan gondolják. Erről a kézműves sörfajtákról szóló cikkünkben is írtunk már.

Az otthoni sörfőzés örömei és kihívásai

A kézműves sörök térhódításával párhuzamosan az otthoni sörfőzés is egyre népszerűbbé vált. Noha a sörfőzés folyamata az otthon készített sörök esetén is elkülönül a fentebb már taglalt, egymást követő fázisokra, ám emellett nem árt néhány dologra kiemelten figyelni.

 Hasznos tudni, hogy a sörkészítésre specializálódott szaküzletekben nem csak az ehhez szükséges eszközöket vásárolhatod meg, hanem például a kész malátát is, mely megkímél az otthoni árparoppantás cseppet sem kalandmentes izgalmaitól.  Fontos, hogy akár az olyan, – látszólag jelentéktelennek tűnő – részletekre is odafigyelj, mint például a megfelelő víz használata. Házi körülmények között az eszközök megfelelő sterilizálása, de a gyors hűtés kivitelezése sem mindig egyszerű feladat, de ez utóbbi speciális réz csőspirálokkal szerencsére már néhány tízezer forintból megoldható.

Emellett a kívánt szénsavasság elérése szintén igényel némi otthoni plusz trükköt (avagy cukrot), de ha mindezek ellenére is elég kitartó vagy, akkor a siker szinte garantált. Fontos viszont, hogy az otthoni sörfőzés előtt a magánfőzésre vonatkozó jogszabályokról is tájékozódj, hiszen azok nem csupán annak bejelentésére, hanem az esetleges adókötelezettségeire vonatkozóan is tartalmaznak rendelkezéseket.

Ha pedig csupán az élmény miatt vágnál bele a sörfőzésbe, akkor inkább a  Brew Studionkat próbáld ki, ahol kedved szerint főzheted meg a saját sörödet, ami akár a barátaiddal, vagy kollégáiddal is egy feledhetetlen élmény lesz!

Kisüzem kontra nagyüzem – a sörfőzés

Bátran kijelenthetjük, hogy a kézműves sörök megjelenésével és térhódításával hazánkban is egy új időszámítás vette kezdetét a sörök világában. Ahogy arról a minőségi sörkultúra egyik úttörőjével, Bart Dániellel készített interjúnkban is írtunk, az addig ismeretlen, izgalmas ízekkel teli sörök széleskörű elterjedése nem csupán a kisüzemi sörfőzés fellendülésében mutatkozott meg, hanem abban is, hogy a nagyüzem is elkezdett olyan sörstílusokat gyártani, melyekkel addig nem találkozhattunk a boltok polcain. Mivel a nagyüzemi sörgyártás eleve hatalmas főzetadagokkal, olcsóbb alapanyagokkal és sok esetben nem feltétlenül a minőségi tételekkel, hanem az erős marketingre épülő vásárlásösztönzéssel próbál piacot szerezni, így emiatt is örvendetes a kisüzemi sörök térnyerése, hiszen egy teljesen más minőségű alternatívát kínál a műértő közönség számára.

Ha pedig a sörszomjad mellett a tudásszomjad is olthatatlan…:)

Akkor térj be hozzánk az Élesztőházba, hiszen büszkén valljuk, hogy mi is hitvallásként tekintünk Bart Dani Főzdefeszttel kapcsolatos szlogenjére, miszerint “A jó sör demokratikus alapjog”.  

Nálunk nem csupán a legkiválóbb söröket találod és kóstolhatod meg, hanem felkészült csaposainktól is rengeteg további érdekességet tudhatsz meg, hiszen a legnagyobb   örömmel kalauzolunk el a sörök világában.