Létezik két sörtípus, melynek történelme legalább annyira sötét és zavaros, mint maguk az italok. A stout sör és a porter az avatatlan sörivó számára baljósló színárnyalatával ma könnyű a megszállott sörfanatikusok italának elkönyvelni. Mondanunk sem kell, hogy ez nem mindig volt így…
A fekete sörök hajnala
Amikor a sörök történelméről beszélünk (és a közel ezeréves históriából az emberi léptékekkel belátható időszakra koncentrálunk) a XVII. század Angliája juthat eszünkbe. Aki olvasta háromrészes sörténelmi áttekintőnk első epizódját, jól tudja, hogy a sörök világában az ipari forradalom hozta a valódi áttörést. Ahogy a gyárak megjelenésével a falusi nép elkezdett London felé orientálódni, a kiskocsmák (alehouse-ok, hogy pontosabbak legyünk) fennhatósága alól a frissen alapult ipari sörfőzdék kezébe került a sörök előállítása. Itt kezdődik történetünk.
A dokkok és a gyárak megteltek munkásokkal, akik műszak után hova mentek volna, mint a helyi csehóba kiengedni a fáradt gőzt. Csakhogy itt váratlan dologgal kellett szembesülniük. A nagyüzemi sörök minősége ugyanis meg sem tudta közelíteni a vidéki „public house”-ok helyben készített cask ale-jeit.
Az elégedetlen hordároknál pedig kevés erő feltartóztathatatlanabb. Hamar felismerték tehát a sörgyárak a változtatás szükségét és a híg, íztelen fluidumjaik helyett elkezdtek tartalmasabb sörökkel kísérletezni.
Új alapanyagokra volt szükség.
Az addig használt olcsó és alacsony minőségű barna malátát komlóval kezdték vegyíteni, ami bár sokat dobott a színvonalon, nem tudta megütni a cask ale-eken nevelkedett vidéki munkások ingerküszöbét, a gyáraknak tehát nem volt más választása, tovább kellett menniük.
A megoldást végül az ipari forradalom vívmányai, agrár-technológiai újítások hozták. Új malátázási technikák segítségével az alacsony cukortartalmú (tehát gyenge) barna maláta helyett sötétebb tónusú és sokkal erősebb malátát tudtak kihozni az árpából. Ennek a „varázs-alapanyagnak” köszönhetően a barna ale-ek éjfekete, démoni nedűvé változtak. A szomjas (és egyre türelmetlenebb) munkások pedig vidám és elégedett városi sörfogyasztókká.
Az ő tiszteletükre nevezték el az új sört porternek, ami hordárt, vagy rakodó munkást jelent.
Stout, vagy Porter?
Ha kitöltenél elénk néhány korsó porter és stout sört, hogy azonosítsuk be őket, jó eséllyel nyúlnánk félre több alkalommal. A két típus közötti határvonal ugyanis napjainkban kezd teljesen elmosódni. Nem volt ez másképp a stout sör megjelenésénél sem.
Miután ez az új, fekete sör elterjedt London dolgozó rétegének körében és egyre több sörgyár jelent meg saját porterjeikkel a piacon, egyes furfangos vállalatok (ahogyan ez lenni szokott) elkezdték megkülönböztetni magukat a versenytársaktól. Még több komló és még több maláta még erősebb és még feketébb sörökhöz vezetett, ami elégedett vásárlókhoz. Ezek a vásárlók mindjárt el is nevezték keményebb söreiket stout porternek. Ez a korabeli szlengben annyit tett: nagydarab, erős. Mondhatni „combos porter”.
Idővel az erősebb porterek lassan elkezdtek leválni szülőatyjukról és megmaradtak csak stout-oknak, saját identitást alakítva ki. Ez az identitás egy ír sörfőzdével dimenzionálódott tovább az 1800-as években. És talán ennyi elég is ahhoz, hogy mind szinkronban mondjuk a nevet:
Guinness
Arthur Guinness legendás főzdéje a stout megreformálásával nőtte ki magát a vöröshajúak szigetének messze legnépszerűbb sörgyárává. Sikerük leginkább abban mérhető, hogy a receptúra több mint 200 év múltán is csak minimálisan változott.
Guinness ír stoutjának titka a hozzávalók feldolgozásában keresendő: a porterek fent említett malátázása helyett a Guinness gyár stoutjaiban az árpaszemeket nem malátázták (sarkítva: előcsíráztatás) hanem egyenesen a pörkölőbe küldték őket. Ennek pedig igazán egyszerű és demisztifikáló oka van: az árpára a malátánál alacsonyabb adót szabott ki a kor NAVja.
Az ír fifikának ellenben több előnye volt a vártnál. Amellett, hogy még sötétebb söröket eredményezett, az előállítási technika egyfajta karamellás, pörkölt, jellegzetesen kesernyés ízt is kölcsönzött a stoutnak, élesen elválasztva azt az angol földről eredő porterektől. Imádta az új ízt a nép és sokáig a következő módon lehetett aránylag egyszerűen megkülönböztetni egymástól a két sörtípust.
- Porter: malátás sör, édes, kontúros ízkarakterrel
- Stout: sötétebb, krémesebb és kesernyésebb, egy domináns pörköléses ízzel
Na, ezt ma már nehéz lenne ilyen kategorikusan kijelenteni.
A helyzet magyar stout és porter fronton
Ott tartottunk, hogy nem lenne könnyű dolgunk ha egy mai stout és porter sört kellene vakon megkülönböztetnünk egymástól.
A modern (kisüzemi) főzdék kísérletező kedve és az egyre kifinomultabb technológia ugyanis saját értelmezésű stoutok és porterek irányába kormányozta az itthoni ipart, a szigorú kategóriák és előállítási módszerek helyett pedig inkább a főzdék egyénisége lépett előtérbe.
Ezért lehet az, hogy némely portert a klasszikus értelemben inkább neveznének stoutnak és vice versa. Nem érdemes tehát azon morfondírozni, hogy stout, vagy porter a preferált típusod. Mi inkább azt javasoljuk, hogy – a főzdékhez hasonlóan – kísérletezz te is minél több fekete sörrel, legyen az milk stout, coffee stout, russian imperial stout, imperial porter, vagy aminek éppen elnevezték.
Ha épp csak ismerkedsz ezekkel a sörökkel, az Élesztő csapjain mindig megtalálsz egy-két gondosan összeválogatott példányt, de a következő listából szemezgetve sem nyúlhatsz nagyon mellé:
- Monyo Lazy Pirate
- Fehér Nyúl Russian Imperial Stout
- Mad Scientist New York Moccachino (milk stout)
- Reketye Dr. Banghard (double porter)
- First Chocolate Vanilla Imperial Stout