Talán hallottad már a kifejezést és lehet, hogy volt is szerencséd natúr bort kóstolni. Ha így van, büszkén hívhatod magad egy szűk réteg tagjának, ez az izgalmas irányzat ugyanis itthon épp térhódításának kezdetén jár. Kézműves-sör-analógiával élve 2011-et írunk a natúr borok történetében. A forradalom hajnalát.

Ha pedig alkoholforradalom, biztos lehetsz benne, hogy az Élesztő sincs messze a tűztől.

Nézzük, miről is szól ez a sejtelmesen homályos nevű borkategória: egy újabb hangzatosan semmitmondó öko-mánia, vagy tényleg van mögötte valami? De ami a legfontosabb: ha még nem kóstoltad, érdemes-e pótolnod az elmaradást?

Mik azok a natúr borok?

Anélkül, hogy mélyen elmerülnénk a bortudományok ingoványosában, VinoPiano kollégáink javaslatára maradunk inkább a felszínen és maradunk a lényegnél. Ami a natúr borok esetében ez:

Amennyire nehezen körülhatárolhatónak tűnik, nagyjából annyira széles kategóriát is fog be a kifejezés. Nincsen egy iparilag elfogadott natúr bor distinkció, amit ki lehet érdemelni ugyanis. Ez inkább egy meghatározás, ami segít lefogni a borkészítés egy újhullámos változatát. A lényeget talán magyarázat nélkül is sejteni lehet: ezek az italok kevés gépi beavatkozással, vagy annak teljes hiányával készülnek és ez az egész folyamatra értendő: a talajtól a palackig. 

Ideális esetben, legalábbis. Mivel egy bor pontos előállítási körülményeit ritkán lehet visszakövetni, a következő jellemzőket a jobb natúr borok tulajdonságaiként érdemes felfogni, nem általános értékeknek.

Ilyen egy natúr bor

Permetezés és kémiai, biológiai beavatkozás helyett a borászok maguk termesztik szőlőiket organikus, a legnatúrabb gazdaságokban pedig biodinamikus* megközelítéssel.

*Mi sem tudtuk, úgyhogy íme a magyarázat: A biodinamikus mezőgazdaság kizárólag természetes eszközöket és módszereket alkalmaz és számos olyan tényezőt is figyelembe vesz, mint pl. a holdállások. Célja, hogy megőrizze az egyensúlyt az állatvilág, a környezet és a termés közt.

Szűretlenül, finomítás és mesterséges fermentálás nélkül, a lehető legkevesebb technológiai beavatkozással állítják elő, így egy ködös, zavaros ital válik belőle. Ami mellesleg – és ennek köszönhetően – tele van izgalmas és kiszámíthatatlan ízekkel.

A szupermarketes rostos üdítők címkéjét idézve: hozzáadott tartósítószer és adalékanyag nélkül készült. A natúr borok esetében ez azért nagy szó, mert a mindenki számára ismert, kristálytiszta vinók nem mondhatják el magukról ugyanezt.

Ebben különbözik a konvencionálistól

Egy hagyományos értelemben vett borban ezzel szemben a technológiának kulcsszerepe van abban, hogy a borász minden alkalommal tökéletes és kifinomult ízvilágot kapjon. Ennek érdekében számos adalékanyagokat használhatnak, melyek bár az egészségre nem károsak, mégis jóval több van ezekben a borokban, mint szőlő és napfény.

A legtöbben épp megbízhatósága és stabilan magas színvonala miatt szeretik annyira a (minőségi) konvencionális borokat. 

Na, ez az, ami a natúr borokban nincsen meg. Minden palack újabb utazást jelent az ismeretlenbe, ami az organikus módszerek kiszámíthatatlan cserfességének köszönhető. Ha a természet, a borász és a véletlen tényezőjének hármasa megfelelően áll össze, a borba kortyolva páratlan ízélményben lehet részed. Ugyanakkor előfordulhat, hogy az elemek nem kedveznek a bornak és a gasztronómiai kaland végül zsákutcába torkollik.

Talán nem fogsz meglepődni, ha azt mondjuk, a borászok többsége erősen fintorog az organikus borkészítési technikákra. Miért is ne tennék, ha minden, amit a natúr borok képviselnek, élesen szembemegy a borkészítés modern tradícióival.

A vicc az, hogy bármennyire is újhullámos divat a natúr bor, sokkal mélyebb gyökerekre nyúlik vissza, mint az általunk konvencionálisnak nevezett borászat. Ismerős a helyzet valahonnan?

Natúr bor = kézműves sör?

Azért nem egészen, mindenesetre nehéz lenne nem észrevenni a hasonlóságokat:

Akárcsak az IPA, a stout és gyakorlatilag az összes modernnek nevezett kézműves sörtípus a világos lágerek megjelenése előtti időből származnak, tárgyalt boraink is az italkészítés ősi hagyományaiból merítenek. Az elmúlt kétszáz évünket meghatározó fermentációs és finomított előállítási módszerek megjelenése előtt ugyanis (e technológiák híján) a szőlőitalokat természetes úton készítették el. Ehhez térnek most vissza a natúr borok termelői.

Esetünkben amerikai és brit felmenők helyett a Franciáknak és Olaszoknak köszönhetjük a néhány évtizede kezdődő „natural wine” hullám felkorbácsolását. Tőlük indult – mellesleg szintén a 70-es években – ez a koncepció, ami mára a legtöbb nyugati országban hatalmas és hűséges követőbázisnak örvend. A kézműves sörökkel úttörők voltunk, a natúr borok esetében viszont sajnos kicsit beragadt a rajtnál Magyarország. De miután végre elstartolt, senki sem kérdőjelezheti meg lendületünket.

Egy lelkes és fölöttébb elhivatott közösség kormányozza a magyar natúr borok zászlóshajóját, akik alacsony létszámuk ellenére komoly hódító utat tudhatnak maguk mögött. Az előjelek alapján ez még csak a kezdet. Országszerte nagy és kis borvidékek sokaságát konkvisztálták szépen, csendben biodinamikus és organikus módszereikkel a natúr borászok. Mára pedig, ha tetszik, ha nem, különleges, szokatlan, de leginkább izgalmas boraik, úgy tűnik, velünk fognak maradni.

Itt járunk most

A gyerekcipőjét lerúgó és a pubertáskor felé igyekvő magyar natúr bor szcéna Budapest borközéletében is egyre aktívabb szerepet kezd betölteni. Amellett, hogy a nagyobb borfesztiválokon is rendszeresen részt vesz egy-két natúr borászat, vagy kereskedő, több és több borbárban és borozóban is fellelhetőek már a natúr borok.

Mivel a megjelölés nem védjegy-értékű, a natúr borok „hamisítása”, de legalábbis félrekategorizálása komoly problémát jelent a piacon. A nevet ugyanis többféle, a fenti feltételeknek közel sem megfelelő termékre is használják. Szerencsére, ha egyszer már kóstoltál valódi (és jól sikerült) natúr bort, nem fog tudni könnyen megtéveszteni holmi utánzat – a natúr borok jellegzetes textúrája, íze és illata sokáig veled marad.

Mindezek után egyetlen fontos kérdés még biztos maradt:

Ha az Élesztő környékén jársz, szerencsére nem kell messzire menned: a VinoPiano borbár pincéje és terasza büszkélkedik a város egyik leggazdagabb natúr bor-kínálatával. Ráadásul csapatuk minden tagja jóval kvalifikáltabb a témában nálunk, így ha a sztorikon kívül a borok pontos meghatározására és tulajdonságaira is kíváncsiak vagytok, kérjetek ki egy pohárral és faggassátok ki őket alaposan. 

Csak aztán nehogy átszokjatok a kézműves sörökről! 😉