Vajon hányan ültünk már kávézók vagy sörözők teraszán késő nyári délután és nézegettük a korsóban aranyló búzasört és citromkarikát?
De valóban citromkarikával szokás inni ezt a különleges sörfajtát? A világ melyik részén van a legrégebbi hagyománya az egyik legmegbecsültebb gabonánkból főzött sörnek?
Búzasör kisokos következik!
“Tiszta-e” a búzasör?
Mármint a klasszikus, “jogi” értelemben tiszta-e? Sokan ismerik és idézik a bajor 1516-os tisztasági törvényt, amikor sörözés közben az árpa minősége és annak meghatározó fontossága merül fel a beszélgetés során.
A törvény azonban nem pontosan az árpáról szól, hanem általánosságban a malátáról rendelkezik, így a híres német szabály (azóta pedig úton-útfélen gyakori igazodási pont) egyetlen kitételébe sem ütközik a búzasör főzése, sőt.
A jelenleg hatályos német jogszabályok megkívánják, hogy a korsónkba búzasörként töltött ital legalább 50%-ban búzamalátából készüljön (ugyanakkor azt is tudjuk, hogy a búzasört főző derék szerzetesek annak idején nem használtak fennmaradó részként árpamalátát, amely manapság már bevett hozzávaló búzasöröknél is).
Pár szó az erjesztésről
A laikusok nagyobb része is tudja, hogy a söröket általában két nagy csoportra tudjuk osztani erjesztési módjuk szerint: felső-, illetve alsóerjesztésű sörökre (természetesen ezer másik kategorizálási mód is létezik, illetve az erjesztés kérdése sem ennyire egyszerű). A klasszikus bajor búzasörök esetében sem lehet ennyire leegyszerűsíteni a választ: a felsőerjesztésű búzasörhöz adnak alsóerjesztésű élesztőt is, sőt némi tejsavas erjedés is végbemegy a sör készítése során, amely szintén fontos az ízélmény szempontjából.
A búzasörök bölcsői és fajtái
Talán a fentiek után nem okoz meglepetést, hogy a búzasörök igazi hazája a mai Németország területe, azon belül is elsősorban Bajorország, de a németek északnyugati szomszédai, a belgák is élen jártak a búzakülönlegeségekkel való kísérletezésben. Belgiumban a lambic (a híres helyi élesztővel készült) változata az elterjedt a búzasöröknek; a belgák által főzött sör olyan “elegáns”, hogy sokan egyenesen a pezsgőhöz hasonlítják a belga búza nyújtotta sörélményt. A német Berlin és Lipcse, a belga Hoegaarden és Leuven különösen híresek búzasöreikről, őket tartják számon a műfaj európai központjaként.
Az említett tájegységek alapján a búzasöröket német területen weissbiernek (fehér sör), holland és belga vidékeken pedig a szintén árulkodó hangzású witbiernek nevezik. A színre utaló megnevezés a készítési folyamatra is utal: a weissbier malátáját a szabad levegőn szárítják, nem esik át olyan hőkezelési és karamelizálódási folyamatokon, mint általában az árpamaláták, így az ital színe is jóval halványabb, világosabb.
A hefeweizen fajtájú (amely nevében az élesztőre utal) sörök palackozásánál mindig figyelembe veszik a várható felhasználást is, így különösen résen kell lennie a sörfőző mesternek, amikor végre a sör ászokolásához ér.
Természetesen a búzasöröket szűrt vagy szűretlen jelegük szerint is csoportosíthatjuk, továbbá az is köztudott, hogy komlózásuk kevésbé karakteres, így ízük lágyabb, savanykásabb, citrusosabb mint az árpasöröké.
Citrom: tényleg jár a sör mellé vagy divatos hóbort?
Ha vendéglátónk udvarias, akkor a búzasör mellé szinte biztosan jár citrom is, felhasználása pedig leginkább rajtunk múlik. A fekete öves búzasör-fogyasztók szerint a hozzáadott citrommal az ital eredeti és jellegzetes citrusosságát torzítjuk el, azonban a búzasörök készítésével együtt járó kísérletező kedv inkább pártolja az ízesítést: koriander, narancs, citrom és más fűszerek is kerülhetnek a sörbe a főzés során!
A legbölcsebb tehát a citromot a vendégnek felkínálni és a saját ízlésére bízni, hogy helye van-e a korsóban.
Szintén a búzasör-ivás és felszolgálás hagyománya az óvatos kitöltés, hiszen a búzasörök palackjában nagyobb a nyomás, továbbá egy-két rizsszem is kerülhet a korsóba, hogy a felesleges gázokat kipörgesse és szép magas habot építsen fel a sör.
Tömeggyártás, irány a világ
Természetesen a piaci kapitalizmus is felfedezte a búzasöröket és a professzionális gyártók korán elkezdték kikísérletezni saját búzasöreiket. Németország jelenlegi négy legnagyobb márkája az Erdinger, a Paulaner, a Franziskaner és a Maisel. A “szülőföld” Bajorország regionális márkái a Hopf, az Unertl és a Plank, őket érdemes keresni, ha a délnémeteknél kirándulunk.
A derék briteknél az Oakleaf Eichenblatt Bitte, a Hoskins White Dolphin, a Fyfe Weiss Squad és az Oakham White Dwarf a legismertebb búzasör-márkák.
Az európai (elsősorban német) bevándorlásnak köszönhetően manapság az Egyesült Államokban is népszerű frissítő a búzasör, ugyanakkor az első jelentősebb hatású amerikai búzasörökre egészen a ‘80-as évekig várni kellett, amikor a tengerentúli kézműves sörfőzdék elkezdtek kísérletezni a híres közép-európai itallal.
Kézművesek hazánkban
A magyar sörforradalom után igazán nem kell szégyenkeznünk, ha hazai kézműves búzasöröket kell felsorolnunk, természetesen a teljesség igénye nélkül. A Mad Scientist Monkey Temple nevű sörükkel egy klasszikus búzasör-élményre célzott, míg a citrusos Tokyo Lemonade a fanyarabb, merészebb ízek kedvelőinek szól.
A Fehér Nyúl Hellga búzasöre banános-szegfűszeges aromákkal fokozza az egekig a búzaélményt. A First sörfőzde is két irányt vett búzasörei terén a Belgian Witbier-el az alapokhoz nyúltak vissza, amíg Belgian Cherry meggyes-búzasörük a gyümölcsös ínyencségek szerelmeseinek készült.