Bart Dániel neve valószínüleg ismerősen cseng azoknak, akik követik a hazai kraftsör szcéna fejleményeit. Dani az egyik első pionír, aki sörről írt, fesztivált és kocsmát gründolt a semmiből a sör köré. A most megjelenő, Az arany folyam című könyvében a sör “életrajzírójaként” is bemutatkozik olvasóinak – ennek kapcsán tekintettük át a hazai sörforradalmat dióhéjban.
A neved itthon összefonódott az Élesztővel, a Főzdefeszttel, a Folyékony kenyér bloggal, egyszóval a sörrel. Azonban nem éppen ebben az irányban indult el a felnőtt életed…
Bölcsésznek indultam. Már gimnáziumban fordítottam, tizenöt éven keresztül ebből éltem – főleg azért mert nem volt jobb ötletem. Apám is műfordító, ő segített az első lépésekben, aztán a magam lábára álltam. Mindig is valami “mást” akartam csinálni, miközben éppen azt csináltam mint apám, és ez zavart. Őt amúgy is nehéz lett volna utolérni műfordítás terén.
Aztán egy nap egy barátom nekem támadt, mondván, hogy egész nap mindent kritizálok, elege van belőlem. Nem sértődtem meg: ellenkezőleg, rádöbbentem, hogy igaza van. És azonnal tudtam, mit kezdjek az életemmel: kritikus leszek! Így mentem el újságírónak.
Hova írtál akkoriban?
Magyar Narancs, Index, Oktogon, mindenfelé, amíg rá nem találtam a gasztronómiára. A 2000-es évek elején indult be hazánkban is a gasztroforradalom, izgalmas terep volt ez akkoriban. A Dining Guide-hoz kerültem, de nem mozogtam otthonosan a fine dining világában. Viszont szerencsém volt: befutott egy megrendelés, sörrovatot kellett indítani, a Heineken szponzorálta. A fine dininghoz értők fintorogtak: nem szívesen foglalkoztak olyan alantas témával, mint a sör. Én viszont nagy kedvvel láttam munkához. Ebből lett a Folyékony Kenyér blog.
Akkor igaz a sztereotípia, hogy a gasztro szakmában van egy hátrányos megkülönböztetése a sörnek a borral szemben.
Teljes mértékben. Többek között ezt is igyekeztem kibontani a könyvemben – hogy mi alakította a sör megítélését a különböző kultúrákban, és honnan ered a klasszikus kultúra lenézése a sör irányába. Talán furán hangzik, de a sznobizmus már az antikvitásban is fontos tényező volt.
A Dining Guide-nál töltött időd segített később például a Főzdefeszt megalapításában?
A Főzdefeszthez a Folyékony Kenyér vezetett el. A Heineken szakemberei foglalkoztak velem és megismertették velem a söripar alapjait, és a sörkóstolás művészetét. Egy egész év telt el a nagyüzemi sörök kóstolásával, próbáltam megtalálni a helyüket a gasztronómiában, elég nehéz feladat volt… Egyszer aztán egy kommentelő a Folyékony Kenyéren javasolta, hogy látogassak meg egy kisüzemi főzdét is, mert olyan is van. Akkor hallottam először a szót, rágugliztam és hamar szerveztem is egy főzdelátogatást. Egy kis tapolcai főzde lágerét kóstoltam, azon frissiben jött ki a főzdéből, pasztörizálatlan, szűretlen volt. Akkor azonnal megértettem, milyennek is kéne lenni a sörnek. Egyszerű sör volt, szlovák maláta, német komló, semmi művészkedés – csak éppen igazi íze volt, teste volt, ereje és frissessége.
Elkapott a sörharag – az érzés, amit az ember akkor érez, amikor rádöbben, hogy valamiféle logisztikai, üzleti összeesküvés évtizedek óta elzárja őt a világ legegyszerűbb, mindenkinek járó örömétől: az igazi sörtől, amiben érződik a föld íze, a kultúra íze, ami összeköt az ősökkel, a földműveléssel és úgy általában a gyökerekkel.
Akkor ez volt a ráébredés pillanata!
Igen, el is határoztam, hogy ezt az élményt meg kell ismertetni másokkal is. Elkezdtem végigjárni a hazai sörfőzdéket, így a blog is fellendült. Végül megtalálta a témáját. Kiderült, hogy az embereket ez érdekli.
Kis túlzással öten voltunk akkoriban itthon, akik értettük, hogy mit jelent a sör. Úgy éreztük, mintha titkos tudás birtokában lennénk, de nem akartuk magunkban tartani, ezért megrendeztük a Főzdefesztet. Összehívtuk ezeket a főzdéket a fővárosba, akik 98%-ban lagereket hoztak, szűretlenül, pasztőrizálatlanul, ami nem volt technikailag egyszerű feladat. Másfél óra alatt minden sör elfogyott! Fél kettőkor furgonok szaladtak le vidékre, hogy többet hozzanak… Csontszárazra ittuk az ország legtöbb tankját. A főzdések is nagyon csodálkoztak, mert soha addig nem volt ekkora érdeklődés a söreik iránt. A tapolcai revelációmat és a sörharagot sikerült közkinccsé tenni, az első Főzdefeszten ezrek értették meg, miről is beszélek a blogomon.
Volt elég főzde akkoriban, hogy fesztivált tudtatok szervezni köréjük?
Inkább úgy mondanám, hogy addigra csak annyi főzde maradt. A ‘90-es évek elején, a rendszerváltás után Magyarországon több, mint 300 sörfőzde nyílt. A sörfőzdenyitás ígéretes vállalkozásnak tűnt – pár évig. Aztán utolérte őket a magyar valóság, meg a kapitalizmus farkastörvényei, és sok sörfőzde legnagyobb része a Főzdefeszt idejére már be is zárt.
A szomszédaink hogyan álltak ebben az időszakban a sörfőzés tekintetében hozzánk hasonlítva?
Ha a hagyományos német és cseh sörkultúrát nem számítjuk, akkor szerintem rosszabbul. Mi földrajzilag a sör-bor határon vagyunk, tőlünk délre kevésbé van megtartó ereje a sörnek. Ráadásul az első világháború után elcsatolták a hazai sörivó vidékeket, “sörvákumba” került az ország.
Elcsatolták a komlótermő vidékeket, a nagy sörfőzdéket, a sörivó városokat, ugyanakkor nálunk maradtak a borvidékek. Így a Horthy-korszakban nagyon olcsó volt a bor, de szinte luxuscikk lett a sör. A változás a Kádár-rendszerben érkezett meg: balatoni nyaraló, Trabant, virsli, mindenkinek sör – ez volt a kádári konszolidáció által felkínált deal.
Az első Főzdefeszt óta eltelt több, mint tíz év. Itthon is sokat változott a helyzet, a fentebb említett nagyüzemi sörfőzdéknek, multiknak is lépniük kellett, változtattak az üzletpolitikán. Először a Soproni az Óvatos Duhajjal…
Ez a legnagyobb eredmény, amit elértünk! Sokan bosszankodtak ezen, mintha a jó sörök tudását kilopták volna a craft-beer szubkultúrából, hogy aztán apró pénzre váltsák a tömegsörök világában. De én nem így látom: sosem volt cél, hogy egy szűk réteget lássunk el jó sörrel – a Főzdefeszt jelszava is az volt, hogy “A jó sör demokratikus alapjog”.
Az, hogy a nagyüzem is elkezdett különféle hagyományos sörstílusokban gondolkodni azt jelentette, hogy a munkánk beérett és a 10 évvel azelőtt senki által nem ismert sörstílusokra tömegigény lett – akkora, hogy már a csak nagyban gondolkodni képes nagyüzemnek is megéri kielégíteni. Az Óvatos Duhaj IPA piacra kerülésekor egy nálunk sokkal erősebb marketinggépezet állt be mellénk a csatasorba, és mára kb mindenki tudja, mi az az IPA.
Talán mondhatjuk azt, hogy a hazai kézműves sör aranykora a COVID-járványig mindenképpen kitartott. Akkor érte egy nagy sokk a kocsmákat is, sokan kénytelenek voltak bezárni. Most pedig a világ két legnagyobb gabonaexportőre háborúzik éppen…
Nem tudom, hogy ebből mi lesz, de a söripar bajban van. Az árpa és a komló, a sör két fő alapanyaga nagyon érzékeny a klímaváltozásra. Hagyományos komlóföldek mennek tönkre, ahogyan az éghajlati övek eltolódnak például Csehországban.
Az árpához nem nagyon értek, talán azt sokfelé meg lehet termelni, a komlót féltem jobban. De talán nem is ez a legnagyobb baj, hanem a víz! Tragédia a vízgazdálkodásunk. Mexikóban már történt olyan, hogy egy városban elfogyott a víz, de a szomszédos sörgyár még működött: az emberek megtámadták a gyárat, és követelték a vizet. El tudom képzelni, hogy évtizedek múlva morálisan elfogadhatatlan lesz a sörfőzés – a “vízpazarlás” miatt.
Egy 2015-ös interjúban említetted, hogy az első Főzdefeszt idején szinte ránézésre meg lehetett mondani, hogy kik isznak kézműves sört. Azt hiszem, 2022-ben ez az állítás már nem érvényes, erős és tartós igény lett a jó sör.
Igen, már életkoron és társadalmi osztályokon átívelő dolog lett a kézműves sörök ivása. Persze például a nálam idősebbek általánosságban kevésbé kísérletező kedvűek. Sokan közülük a cseh sörkultúrát ismerik és szeretik, onnan isznak jó sört. Ők nem a kraft sört preferálják, ami, valljuk be, tényleg kiszámíthatatlan és a mai napig kalandot jelent fogyasztani, nem lehetsz biztos az élményben, előfordulnak zsákutcák. Van még lemaradásunk is, amit be kéne pótolni: nincsen hivatalos sörfőző mester képzés, és egyszerűen nem adott az a sok száz éves sörkultúra, ami akár Németországban létezik.
Bart Dániel Az arany folyam című könyve a kezdetek kezdetéhez nyúl vissza, sokkal, de sokkal korábbra, mint azt a gyanútlan olvasó gondolná. Ősemberekkel kutatunk erjedt méz után, aztán sumérok titkos főzeteibe szagolunk bele, majd látjuk az örök versenyt is a szőlő és az árpa “gyümölcse” között, de a szerzetesek műhelytitkaiba is bepillantunk amíg meg nem érkezünk a sör tömegtermeléséig. Egyedi stílusú és látószögű írás, helye van minden sörbarát könyvespolcán.