Bizonyára tudjátok, hogy nem csupán csapolni és fogyasztani szeretjük a sört, de beszélni (és írni) sem esik nehezünkre róla.
Sorozatunkban elkezdtük végigjárni a sörkészítés alapanyagait, meséltünk a malátáról, a komlóról, de a sör keserűségéről is ejtettünk pár szót. Most folytatjuk utazásunk és megismerkedünk azzal a hozzávalóval, amely valójában egy élőlény: ez a sörélesztő.
Sörélesztő a kezdetek óta a receptben
A sör hagyományos összetevői közé tartozik a gabonaszemekből előállított maláta, az ízért és a tartósságért felelős komló, a víz és természetesen a sörélesztő. Ez utóbbi hozzávalónak köszönhetjük tulajdonképpen az ital mámorítóan alkoholos esszenciáját, ugyanis az élesztő bontja alkohollá az erjedés ideje alatt a maláta cukrait.
A sörélesztő igazából egysejtű élőlények serege – a gombák országába tartoznak és több ezer fajuk él közöttünk láthatatlanul. (Már amelyekről egyáltalán tudunk, ugyanis a kutatók szerint eddig csak az 1%-ukat sikerült felfedeznünk.)
Egyes élesztőgombák betegséget okozhatnak, másokat pedig a szolgálatunkba tudunk állítani. Talán elsőre furcsának hat a gondolat, de az élesztők az elsőként “háziasított” élőlények közé tartoznak: Egyiptomból számos olyan pékség, kemence és sörfőző-maradvány került elő, ahol sikerült azonosítani a kenyérsütéshez és a sörkészítéshez használt élesztőket.
Kezdetben elődeink (a lambic típusú söröknél manapság is) vad élesztőket használtak, majd a sörgyártás iparosodásával együtt megjelentek a tenyésztett, nagy mennyiségben előállított élesztők is.
Ez már a fejlődési folyamat közelmúltja, előtte a természetből (például barlangokban) kutattak a megfelelő élesztők után. Természetesen az élesztő nemcsak a sörök “kiváltsága”, hiszen kenyerünket és borunkat is egyes fajainak köszönhetjük.
Élesztő a sörfőzésben
A sörélesztő szinte megtermékenyíti a sört: az egyik legfontosabb folyamat katalizátora.
Élesztő nélkül nincsen erjedés, erjedés nélkül pedig csak komlózott malátalevet innánk, az élesztő munkájának köszönhető alkohol nélkül. A sörélesztők azonban az ízélményt is döntő mértékben befolyásolják, hiszen az alkohol mellett egyéb anyagokat is előállítanak, amelyek mind hatással vannak az italra. Manapság a sörélesztőket már laboratóriumokban tárolják és mindig a felhasznált élesztőfaj eredeti változatát próbálják reprodukálni, tenyészteni.
A sörök világában járatosak azt is tudják, hogy erjesztésnél megkülönböztetünk felső- és alsó erjesztésű söröket. Felső erjesztésű söröknél például gyakran használják a Saccharomyces cerevisiae nevű élesztőgombát. A sörök a felső erjesztés során viszonylag magas hőmérsékleten erjednek (15-20 Celsius fok), és a készülő sör tetején lebeg az élesztő által alkotott habos réteg.
Néhány felső erjesztésű sör:
Az alsó erjesztésű sörök jóval alacsonyabb hőmérsékleten erjednek (vagyis itt érzik jól magukat a benne lévő élesztőfajták), nem ritkán a fagypont közelében; a folyamat végén itt nem a sör tetejére ül ki az élesztő, hanem lesüllyed az ital aljára. Példa egy alsó erjesztésű sörélesztőre a Saccharomyces pastorianus.
Pár alsó erjesztésű sör:
- Pils
- Lager
- Bock
Beoltás, vagyis élesztő művi hozzáadása nélkül készülnek a lambic sörök, melyek a levegőben szálló vad élesztőgombák segítségével erjednek meg – sokkal lassabban, mint a fent említett két esetben. Az élesztőfajokkal, azoknak a malátaléhez adott mennyiségükkel a sörfőző mesterek tudással és türelemmel bánnak, hiszen ez az aktus a sörkészítés egyik döntő mozzanata, amely az ízeket és a sör textúráját alapvető mértékben befolyásolják.
A sörök világán túl
A sörélesztő apró sejtjei tápanyagban dús környezetben élnek és szaporodnak. Miután elvégezték munkájukat, nagy mennyiségben maradnak vissza a sörfőzés után. Az élesztőt ekkor ipari módszerekkel kivonják, majd egy szárítási folyamat után már tabletta, vagy más szilárd formában (például pehelyként) forgalomba hozhatóvá válnak.
A csíráztatott árpán, a savakban gazdag komlón nevelt, majd a hőkezeléssel gyakorlatilag élő szervezetként elpusztított sörélesztő már-már egy csoda anyag, ha táplálékkiegészítőként gondolunk rá.
15 gramm (!) sörélesztő pehelyben a következő elemek találhatók meg:
- 58 kcal
- 8 g fehérje
- 3 g rost
- 6 g szénhidrát
- 1 mg szelén
- 0,8 mg riboflavin
- 0,6 mg tiamin
- 5 mg niacin
- 0.5 mg réz
- 0,4 mg B-vitamin
- 317 mg kálium
- 30 mikrogramm folsav
És ez közel sem a teljes lista a sörélesztő által tartalmazott nyomelemekről és vitaminokról.
A sörben lévő fehérjék komplexek, és olyan aminosavakkal is rendelkeznek, melyeket a testünk csak külső forrásból képes felvenni. A tiamin egyszerre hat jótékonyan az anyagcserére és a szívműködésre, de idegrendszerünk egészségéhez is szükséges.
A niacin (B3-vitamin), riboflavin (B2-vitamin) és komplex B-vitamin társaik pedig egy könyvtárnyi testi folyamatban működnek közre egyes anyagok felszívódásának segítésétől kezdve, a bőr és a nyálkahártyák egészségén át, egészen a magzati fejlődés legkritikusabb részeiig.
Ha sörélesztőt szedünk, erősebb lesz a körmünk, dúsabb és ellenállóbb a hajunk, csökken a vércukorszintünk, de a vas is hatékonyabban szívódik fel szervezetünkben. Leginkább gyógyszertárakban, bioboltokban, táplálékkiegészítőket forgalmazó üzletekben szerezhetjük be. Tablettaként étkezések között, míg pehelyként étkezés közben vehetjük magunkhoz a sörfőzés eme nemes melléktermékét.